DSpace Comunidad :http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/56812024-03-28T11:07:12Z2024-03-28T11:07:12ZEfecto de la cocción en la disminución de anti nutrientes de hojas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)Yungán Acalo, Edith Vivianahttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/122032024-03-13T16:42:41Z2024-01-01T00:00:00ZTítulo : Efecto de la cocción en la disminución de anti nutrientes de hojas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)
Autor : Yungán Acalo, Edith Viviana
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción en el contenido de antinutrientes (saponinas, taninos, alcaloides, oxalatos, glucosinolatos y nitratos) y compuestos funcionales (carotenoides, fenoles y antioxidantes) en hojas de cuatro genotipos de zanahoria blanca (ECU-18969, ECU-18949, ECU-1206, ECU-18932) y cuatro genotipos de camote (Pedrito, Buena Vista, Guayaco M, Toquecita) en estado crudo y cocido, se determinaron los análisis aplicando metodologías de diferentes autores, las cuales se adaptaron a las condiciones del laboratorio. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un DCA con arreglo factorial 2x4 y las diferencias estadísticas se determinaron mediante Tukey (p<0,05). En contenido de antinutrientes en hojas de zanahoria blanca presentó menor concentración la variedad ECU 18969 para alcaloides y saponinas (1,14 mg/100g y 2,22 mg/100g) y en hojas de camote la variedad Toquecita presenta menor concentración en alcaloides, saponinas y taninos (4,21 mg/100g;1,09 mg/100g y 3,29 g/100g). La aplicación de la cocción en hojas de zanahoria blanca y camote reducen el contenido de antinutrientes y compuestos funcionales, con diferencias estadísticamente significativas entre estado crudo-cocido, donde el antinutrientes que se redujo en mayor porcentaje fue taninos con una reducción hasta del 93% y 94% en hojas de zanahoria blanca y camote respectivamente.
Descripción : The objective of this work was to evaluate the effect of cooking on the content of antinutrients (saponins, tannins, alkaloids, oxalates, glucosinolates and nitrates) and functional compounds (carotenoids, phenols and antioxidants) in leaves of four white carrot genotypes (ECU -18969, ECU-18949, ECU-1206, ECU-18932) and four sweet potato genotypes (Pedrito, Buena Vista, Guayaco M, Toquecita) in raw and cooked states, the analyzes were determined applying methodologies from different authors, which were adapted to laboratory conditions. The results obtained were analyzed using DCA with a 2x4 factorial arrangement and statistical differences were determined using Tukey (p<0.05). In antinutrient content in white carrot leaves, the ECU 18969 variety presented a lower concentration for alkaloids and saponins (1.14 mg/100g and 2.22 mg/100g) and in sweet potato leaves, the Toquecita variety presented a lower concentration of alkaloids and saponins. and tannins (4.21 mg/100g; 1.09 mg/100g and 3.29 g/100g). The application of cooking in white carrot and sweet potato leaves reduces the content of antinutrients and functional compounds, with statistically significant differences between raw and cooked states, where the antinutrients that were reduced in the highest percentage were tannins with a reduction of up to 93% and 94% in white carrot and sweet potato leaves respectively.2024-01-01T00:00:00ZBebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .Rogel Barrezueta, Jefferson Clementehttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/121942024-03-13T15:00:56Z2024-01-01T00:00:00ZTítulo : Bebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .
Autor : Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente
Resumen : En un estudio reciente, se examinaron las inflorescencias de jamaica junto con diferentes tipos y concentraciones de edulcorantes para evaluar su interacción en 12 tratamientos experimentales. Estos tratamientos fueron diseñados para analizar cómo la flor de jamaica, los edulcorantes y el consorcio Scoby interactúan entre sí. Las concentraciones se determinaron a través de pruebas preliminares, revelando que el Tratamiento 11 fue el más efectivo entre los 12 evaluados. Se realizó un estudio donde se caracterizó inflorescencias de jamaica en concentraciones de 0,625 g, 1,25 g y 2,5 g /1000 ml de agua como base de estudio. Se observó que, a mayor concentración de inflorescencias, los contenidos antioxidantes eran mayores. Se analizó la influencia de fermentación con el consorcio Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), evaluando características como propiedades físico-químicas, bioactivas (compuestos antioxidantes), microbiológicas, análisis proximal, colorimetría y su evaluación sensorial. La fermentación duró 60 horas y utilizando métodos estandarizados se evaluó el pH que durante la fermentación fluctuó entre 2.7-3.8; acidez titulable (0.0035-0.2187) % de ácido acético, contenido de sólidos solubles entre 5- 8 °Brix y capacidad antioxidante de (69.363-175.00) µg de Eq Trolox/100 ml. Finalizado la fermentación, se liofilizó con maltodextrina. El mejor tratamiento se determinó en base al contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante que fue T11(0.625g de inflorescencias de jamaica con 8% de panela) de acuerdo a los siguientes resultados el recuento de BAL: 4.2x103UFC/g; contenido de polifenoles de 1.13 EAG/100 ml; flavonoides 7.29 mg de quercetina/100 ml, una capacidad antioxidante de 93.63 µg Trolox/100 ml un análisis proximal que contiene: 0.219% de proteína, 0.8% de ceniza, 6.06% de humedad y contenido de hierro de 9.38 ppm por ello se puede concluir que es un producto viable y benéfico para el consumidor.
Descripción : In a recent study, hibiscus inflorescences were examined alongside various types and concentrations of sweeteners to assess their interaction in 12 experimental treatments. These treatments were designed to investigate how hibiscus flower, sweeteners, and the Scoby consortium interact with each other. Concentrations were determined through preliminary tests, revealing Treatment 11 as the most effective among the 12 evaluated. During these trials, hibiscus inflorescences were characterized at specific concentrations (0.62 g, 1.25 g, and 2.5 g per 1000 ml of water). A fermentation analysis was conducted in combination with the Scoby consortium, assessing physicochemical properties, antioxidant compounds, microbiological aspects, colorimetry, proximal analysis, and sensory evaluation. Fermentation took place over 60 hours using various standardized methods based on pH, titratable acidity, soluble solids, and antioxidant compounds. Subsequently, the treatments (beverages) underwent freeze-drying at -20°C and -30 mmHg pressure for 5 days, with the addition of maltodextrin (5 g/100 ml). The best treatments were determined based on their polyphenol content, flavonoids, and antioxidant capacity. Microbiological analyses of lactic acid bacteria, proximal analyses, mineral content, colorimetry (CIELAB), and sensory analysis were conducted. Upon concluding the study, it was found that Treatment 11 (0.625g of hibiscus inflorescences with 8% panela) exhibited a lactic acid bacteria content of 4.2x103 CFU, polyphenols of 1.13 mg GAE/100 ml, flavonoids of 7.29 mg quercetin/100 ml, antioxidant capacity of 93.63 µg Trolox equivalent/100 ml, 0.21% protein, 0.80% ash, 6.06% moisture, and 9.38 ppm iron content, therefore, it was selected as the most effective treatment.2024-01-01T00:00:00ZEvaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.Chimbo Caza, Kerly Gabrielahttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/116232024-02-20T14:12:40Z2023-10-01T00:00:00ZTítulo : Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.
Autor : Chimbo Caza, Kerly Gabriela
Resumen : La tendencia actualmente se enfoca en el consumo de alimentos funcionales siendo una gran oportunidad de mercado, lo que ha llevado a evolucionar la matriz láctea alimentaria incorporando alimentos macronutrientes como la fibra dietética y aprovechando subproductos que tienen estas características funcionales. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la adición de pulpa de coco en el yogur griego, donde se determinó la calidad fisicoquímica y análisis sensorial en cada uno de los tratamientos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con un arreglo factorial AxB, Factor A: Porcentaje de adición (0,5%, 1% y 1,5%) y Factor B: Formas de adición: Fresca Rallada (FR) Deshidratada Rallada (DR), en cada tratamiento se realizó 3 repeticiones. Para evaluar la calidad fisicoquímica se determinó % humedad, %proteína, %grasa, %fibra, %ceniza y la viscosidad (mPa.s), el análisis sensorial basado en una prueba hedónica y descriptiva. La adición de 1,5% de pulpa de coco FR aumentó el contenido de humedad de 59,76% a 70,19%, el contenido de proteína disminuyo al añadir 1% y 1,5% de pulpa de coco FR y DR, la pulpa de coco DR en porcentaje de adición del 1,5% disminuye el contenido de grasa, a mayor porcentaje de adición, mayor contenido de fibra, la variable ceniza no presentó diferencias estadísticas significativas, pero se verificó un descenso en el contenido de 1,78% a 0,73%. El yogur griego tiene un comportamiento de fluido no newtoniano al disminuir su viscosidad aparente en relación al incremento de velocidad de rotación y la adición de pulpa de coco FR y DR no influyo en su reología. En cuanto al análisis sensorial del yogur griego se determinó que el porcentaje y forma adición de pulpa de coco influyen en las características organolépticas, el tratamiento mejor calificado fue el T5, que cuenta con el 1,5% de pulpa de coco FR.
Descripción : Nowadays, the consumption of functional food is a great market opportunity, which has led to the evolution of the dairy food matrix, incorporating macronutrients such as dietary fiber and taking advantage of by-products that have these functional characteristics. The objective of this project was to evaluate the addition of coconut pulp in Greek yogurt, where the physicochemical quality and sensory analysis were determined in each of the treatments. A Completely Randomized Design was applied, with an AxB factorial arrangement, Factor A: Percentage of addition (0.5%, 1%, and 1.5%) and Factor B: Forms of addition: Fresh Grated (FR) Dehydrated Grated (DR), in each treatment 3 repetitions were performed. To evaluate the physicochemical quality, % humidity, % protein, % fat, % fiber, % ash, and viscosity (mPa.s) were determined, and the sensory analysis was based on a hedonic and descriptive test. The addition of 1.5% FR coconut pulp increased the moisture content from 59.76% to 70.19%, and the protein content decreased when adding 1% and 1.5% FR and DR coconut pulp, DR coconut pulp to a percentage Adding 1.5% decreases the fat content, the higher the addition percentage, the higher the fiber content, the ash variable did not present significant statistical differences, but a decrease in the content from 1.78% to 0.73% was verified. Greek yogurt has a non-Newtonian fluid behaviour as its apparent viscosity decreases in relation to the increase in rotation speed and the addition of FR and DR coconut pulp did not influence its rheology. As for the sensory analysis of Greek yogurt, it was determined that the percentage and form of coconut pulp addition influence the organoleptic characteristics, the2023-10-01T00:00:00ZEstudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) y camote (ipomoea batatas).Moposita Tenelema, Juan Davidhttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/116222024-02-20T14:08:05Z2023-10-01T00:00:00ZTítulo : Estudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) y camote (ipomoea batatas).
Autor : Moposita Tenelema, Juan David
Resumen : El presente informe de investigación tuvo como objetivo el estudio de la obtención de almidón modificado por método químico y físico, a partir de almidón nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas). El almidón es una fuente abundante y fácilmente disponible de materias primas biológicas y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, médica y textil. Para la caracterización del alimón en estado nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) se utilizó cuatro eco-pitos distintos (19001, 19012, 19086, 18994) y dos eco-pitos de camote (Ipomoea batatas), (Morado y toquecita), las variables de estudio para cada tubérculo fueron, (el contenido de amilosa, almidón total, humedad, índice de adsorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento y el índice de blancura). Los resultados obtenidos por medio de esta investigación en estado nativo difieren uno de otro en los eco- tipos zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas), el almidon modificacdo quimico y fisico fueron sometidos a las mismas variables de estudio para finalmente realizar una comparacion del almidón en estado nativo con el almidón modificado y determinar que el mejor método fue la modificación física ya que presento diferencia estadística una de otro.
Descripción : The objective of this research report was to study the production of modified starch by chemical and physical methods, from native starch of white carrot (Arracacia xanthorrhiza) and sweet potato (Ipomoea batatas). Starch is an abundant and readily available source of biological raw materials and is widely used in the food, medical and textile industries. For the characterization of the native state of white carrot (Arracacia xanthorrhiza), four different eco-pits (19001, 19012, 19086, 18994) and two sweet potato (Ipomoea batatas) eco-pits (Morado and Tocacita) were used. Study variables for each tuber were (amylose content, total starch, humidity, water adsorption index, solubility, swelling power and whiteness index). The results obtained through this research in the native state differ from each other in the ecotypes white carrot (Arracacia xanthorrhiza) and sweet potato (Ipomoea batatas), the chemical and physical modified starch were subjected to the same study variables to finally carry out a comparison of starch in its native state with modified starch and determining that the best method was physical modification since it presented a statistical difference from each other.2023-10-01T00:00:00Z