Estudio del desamargado por germinación y lavado de dos ecotipos, dos variedades de chocho (lupinus mutabilis sweet) y dos índices de madurez.

Abstract

La investigación se realizó con la finalidad de evaluar el proceso de desamargado de chocho (Lupinus mutabilis sweet) por el método de germinación y lavado, el chocho es una leguminosa con altos valores nutritivos, sin embargo, el chocho contiene alcaloides que le da un sabor amargo e incluso puede llegar a ser tóxico, esto evita que el chocho pueda ser consumido directamente, por lo que se debe someter a un proceso de desamargado, para lo cual se recibió la materia prima en dos variedades (INIAP 450 Andino e INIAP 451 Guaranguito) y dos Ecotipos (local Nativo y local Peruano), en estado de madurez tierno y seco, se realizó la limpieza, clasificación, desinfección, escarificación, seguido de las cuatro fases básicas que son la hidratación del grano durante 12 horas en el caso del chocho tierno y 24 horas en el caso del chocho seco, la fase de germinación que consiste en la aparición del tallo insipiente del grano dentro de 5 a 12 días, la cocción, en esta fase se inactiva la capacidad de que el grano siga germinando y elimina los alcaloides, finalmente la fase del lavado que consiste en el cambio de agua diariamente con la finalidad de eliminar los alcaloides restantes de la leguminosa, todas estas fases deben estar bajo condiciones apropiadas de humedad, temperatura y oxigenación. Se realizó un diseño experimental de AxBxC con 24 tratamientos y dos repeticiones para determinar el mejor tratamiento. Se aplicó un análisis fisicoquímico y microbiológico al mejor tratamiento, correspondientes t17 (a3b3c1) Ecotipo local Nativo, 12 dias de germinación y el índice de madurez tierno, el cual presento rangos idóneos de acuerdo a los requerimientos del chocho desamargado, con un pH de (6,1), humedad (75,55%), cenizas (2,04%) y alcaloides (0,03%). También se efectuó un análisis microbiológico al mejor tratamiento los resultados son los siguientes: mohos (< 10 UFC/cm3), levaduras (3,8x101 UFC/cm3), coliformes totales (3,0x101 nmp/g) y Escherichia coli (ausencia).