Bebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .

Abstract

En un estudio reciente, se examinaron las inflorescencias de jamaica junto con diferentes tipos y concentraciones de edulcorantes para evaluar su interacción en 12 tratamientos experimentales. Estos tratamientos fueron diseñados para analizar cómo la flor de jamaica, los edulcorantes y el consorcio Scoby interactúan entre sí. Las concentraciones se determinaron a través de pruebas preliminares, revelando que el Tratamiento 11 fue el más efectivo entre los 12 evaluados. Se realizó un estudio donde se caracterizó inflorescencias de jamaica en concentraciones de 0,625 g, 1,25 g y 2,5 g /1000 ml de agua como base de estudio. Se observó que, a mayor concentración de inflorescencias, los contenidos antioxidantes eran mayores. Se analizó la influencia de fermentación con el consorcio Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), evaluando características como propiedades físico-químicas, bioactivas (compuestos antioxidantes), microbiológicas, análisis proximal, colorimetría y su evaluación sensorial. La fermentación duró 60 horas y utilizando métodos estandarizados se evaluó el pH que durante la fermentación fluctuó entre 2.7-3.8; acidez titulable (0.0035-0.2187) % de ácido acético, contenido de sólidos solubles entre 5- 8 °Brix y capacidad antioxidante de (69.363-175.00) µg de Eq Trolox/100 ml. Finalizado la fermentación, se liofilizó con maltodextrina. El mejor tratamiento se determinó en base al contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante que fue T11(0.625g de inflorescencias de jamaica con 8% de panela) de acuerdo a los siguientes resultados el recuento de BAL: 4.2x103UFC/g; contenido de polifenoles de 1.13 EAG/100 ml; flavonoides 7.29 mg de quercetina/100 ml, una capacidad antioxidante de 93.63 µg Trolox/100 ml un análisis proximal que contiene: 0.219% de proteína, 0.8% de ceniza, 6.06% de humedad y contenido de hierro de 9.38 ppm por ello se puede concluir que es un producto viable y benéfico para el consumidor.