Industrialización de granos andinos “elaboración de pan integral de quínoa (Chenopodium Quínoa Willd) y amaranto (Amaranthus Caudatus. L)

Abstract

En la actualidad, la elaboración de pan tiene un buen desarrollo, lo que motiva a buscar nuevas maneras de combinar materias primas para su industrialización, desarrollando así nuevas alternativas de producción para mejorar el nivel nutricional. Razones por las que se realizó la presente investigación que como objetivo general fue “INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS ANDINOS “ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL DE QUÍNOA (Chenopodium Quínoa Willd) Y AMARANTO (Amaranthus Caudatus. L)”, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de adquirir un producto de buena calidad. Una vez obtenido el producto final se realizó el análisis físico-químico y microbiológico del mejor tratamiento, y se alcanzó los siguientes resultados: 2,37% de cenizas, 9,10% de proteína, 30,6% humedad, 10,9% grasa 6,79% fibra dietética total, 40,2% carbohidratos totales, 1236 KJ /100g energía, 295 kcal /100g energía, 246,3 cm3 volumen, mohos<10 UFC/g, levaduras<10 UFC/g, coliformes <10 UFC/g, Staphilococcus aureus <10 UFC/g y salmonella <10 UFC/g ya que estos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos “LACONAL”, siendo establecidos dentro de los parámetros requeridos por las normas INEN 2945. (Anexo 21), luego de haber realizado el análisis físico-químico, se comparó el producto resultante con un producto del mercado (Grile y Supan) 4% de proteína mientras que el pan integral quinuamarant tiene un 9%, se promedió a calcular el costo del producto elaborado, dando un total de 0,37 USD por 54 g, mientras que el del mercado tiene un costo de 1.15 USD por los 54 g, por lo que se concluye que el pan enriquecidos tienen un mayor contenido de proteína, siendo favorables para su consumo y comercialización.