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Tipo de Material: bachelorThesis
Título : Industrialización de leguminosas Lenteja (Lens Culinaris) y Garbanzo (Cicer arietinum) Venoga
Autor : Chicaiza Delgado, Vilma Paulina
Director de Tesis: Rojas, Orlando
Descriptores: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
LENTEJA.
Fecha de publicación : ago-2017
Ciudad: Editorial: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017
Citación : Chicaiza Delgado, V. P. (2017). Industrialización de leguminosas lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), venoga.. Ecuador: Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial
metadata.dc.format.extent: 74 páginas
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un producto vegetal (embutido) a base de lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), se enfoco en la industrializacion de dichas leguminosas las cuales estan destinadas a la poblacion que tiene un estilo de vida vegetariano o vegano, a deportistas o a quienes estan encaminados a una vida saludable. La investigacion se llevo acabo en el Laboratorio de Investigacion de Industria Carnica de la Carrera de Ingenieria Agroindustrial. El producto vegetal se elaboro a partir de lenteja y el garbanzo, las cuales se utilizaron en mayor proporcion en la formulacion a fin de ser el sustituto de la carne; la combinacion de leguminosas y cereales proporciona los aminoacidos esenciales para una adecuada nutricion por lo que fue necesaria la incorporacion de harina de trigo y proteina de soya. Por otro lado, a fin de conseguir una pasta homogenea se opto por el uso de almidon de yuca y carragenina debido a su funcion aglutinante. Para su condimentacion se uso comino, ajo, cebolla, sal y pimienta en polvo permitiendo de esta manera mantener el sabor del producto original. gVENOGA h se sometio a un analisis sensorial para obtener el mejor tratamiento con el cual mediante un diseno de bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2) se comprobo que el mejor tratamiento fue el ..3 con una concentracion de 50% de lenteja, 50% de garbanzo y a una temperatura de escaldado de 80 ‹C x 15 min. Siendo estas las variables ideales para obtener un producto de caracteristicas similares a la de un embutido comun. De acuerdo al analisis nutricional realizado en LABOLAB, el producto vegetal de 500 gr de muestra tubo los siguientes porcentajes 64,02% de humedad, 11,84% de proteina, 0,41% de grasa, 3,01% de ceniza, 0,02% de fibra, 0,00% de azucares, 20,70% de carbohidratos totales, 188,72% de sodio, 0,00% colesterol y 0,48% de cloruro de sodio. El analisis microbiologico del mejor tratamiento nos indica que el producto vegetal esta dentro de los limites establecidos por la norma INEN 1338 siendo un producto apto para el consumo. El rendimiento de las materias primas, insumos, condimentos y aditivos fue del 149,34%, esto debido a la ganancia de peso al incorporar agua en el proceso de cuteriado. En cuanto al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de PVP de $1,88 en una presentacion de 500 gr, llegando a la conclusion que el producto ademas de ser saludable tiene un precio accesible para aquellas personas que se alimentan de forma diferente.
Descripción : The following investigation was aimed to elaborate a vegetal product (sausage) based on lentil (Lens culinaris) and chickpea (Cicer arietinum), focused on the industrialization of these legumes which are aimed at the population that has a vegetarian lifestyle or vegan, athletes or those who are headed for a healthy life. The research was carried out in the Laboratory of Investigation of the Meat Industry of Agroindustrial Engineering Career. The vegetable product was made from lentil and chickpea, which were used in greater proportion in the formulation in order to be the meat substitute; the combination of legumes and cereals provides the essential amino acids for proper nutrition so it was necessary to incorporate wheat flour and soy protein. On the other hand, in order to obtain a homogeneous paste, the use of cassava starch and carrageenan was chosen due to its binder function. For its flavoring, cumin, garlic, onion, salt and pepper powder were used, thus allowing the taste of the original product to be maintained. "VENOGA" was subjected to a sensorial analysis to obtain the best treatment by means of a completely randomized block design with factorial arrangement of (3x2), it was verified that the best treatment was t_3 with a concentration of 50% of lentil, 50% of chickpea and at a blanching temperature of 80 ° C x 15 min. These are the ideal variables to obtain a product with characteristics similar to a common sausage. According to the nutritional analysis performed in LABOLAB, the vegetable product of 500 g of sample tube the following percentages 64.02% of humidity, 11.84% of protein, 0.41% of fat, 3.01% of ash, 0 , 02% fiber, 0.00% sugar, 20.70% total carbohydrate, 188.72% sodium, 0.00% cholesterol and 0.48% sodium chloride. The microbiological analysis of the best treatment indicates that the plant product is within the limits established by the INEN 1338 standard being a suitable product for consumption. The yield of raw materials, inputs, condiments and additives was 149.34%, due to the gain of weight when incorporating water in the “cuteriado” process. Talking about the cost of the best treatment was worth $ 1.88 PVP in a presentation of 500 g that was obtained, reaching to the conclusion that the product in addition to being healthy is affordable with the pric, for people who are fed differently.
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