Elaboración de un manual de calidad mediante la aplicación de la normativa de las BPM para el mejoramiento de la producción de chocolate en la Microempresa Chocolates Monge.

Abstract

En el presente proyecto de investigación se elaboró un manual de calidad por medio de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa “Chocolates Monge”. Para el desarrollo del manual, previamente se evaluó la situación inicial de la microempresa con la ayuda de una lista de verificación basada en los requerimientos establecidos por la normativa técnica sanitaria sustitutiva para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva, expedido por la Agencia de regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2015), mediante la cual se evaluaron 8 ítems: instalaciones, equipos y utensilios, cumplimiento del personal, materia prima e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado, transporte, comercialización, aseguramiento y control de la calidad. A través de la evaluación a la situación inicial de la microempresa se obtuvo el siguiente porcentaje: el 47.6% cumple con lo estipulado en la normativa vigente, mientras que el 52.4% no cumple. Mediante los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Puntos Críticos de Control (PCC) se identificó riesgos de contaminación, por lo tanto se establecieron medidas preventivas y correctivas en el proceso productivo. Con estas herramientas se garantiza la inocuidad desde la entrada de la materia prima hasta la distribución del producto al consumidor, permitiendo optimizar costos operativos y mejorar la calidad de su producto.