Salchichas Camarpo

Abstract

El presente trabajo tuvo por objetivo la elaboración de un producto cárnico tipo salchicha de camarón (Litopenaeus vannamei), y pollo (G. gallus domesticus) con harina de arroz (Oryza sativa), con el fin de diversificar el uso de estas materias primas y aprovechamiento de harina de arroz, destinado a un mercado de productos libre de gluten. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se formularon 6 tratamientos, aplicando un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2), con dos repeticiones, para el factor A, tres niveles: concentración de carne de camarón y pollo y para el factor B, dos niveles: concentración de harina de arroz. Se realizó un análisis sensorial evaluando características de color, sabor, olor, textura y aceptabilidad que determinaron el nivel de agrado o desagrado de los catadores, con el cual se determinó que el mejor tratamiento fue el 𝑡5, (factor A, con una concentración de 50% de carne de camarón, 50% de carne de pollo y para factor B una concentración de harina de arroz del 5%). De acuerdo al informe de resultados el producto cárnico de 500 gr de muestra presentó los siguientes valores; 63,28% de humedad, 14,36% de proteína, 8,27% de grasa, 3,68% de ceniza, 1,75% de azúcares, 10,41% de carbohidratos totales, 986,84mg/100g de sodio, 31,72mg/100g colesterol y 2,51% de cloruro de sodio. El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto está dentro de los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338: Carne y Productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, Productos cárnicos Curados - madurados y Productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos: 2012, determinándose apto para el consumo. Se determinó el tiempo de vida útil a través de una ficha de estabilidad de 30 días generada por un laboratorio certificado. El costo del mejor tratamiento fue de $2,66 para una presentación de 500gr, llegando a la conclusión de que el producto tiene un precio accesible para personas celiacas o que buscan diversificar su consumo hacia productos con fuente de proteína diferente a las que tradicionalmente se comercializan.