Propuesta de implantación de un Sistema de Calidad e Inocuidad en la Línea de Pasta de Frutas de la Unidad Empresarial de Base “La Conchita” (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Abstract

El siguiente trabajo investigativo se realizó en la Línea de Pasta de Frutas de la Unidad Empresarial de Base La Conchita y abarcó el estudio del subsistema referido a la Gestión de la Calidad. Se tomó como objetivo general de la investigación: Elaborar una propuesta para la implantación del Sistema de Calidad e Inocuidad en la Línea de Pasta de Frutas. Se trazaron además los siguientes objetivos específicos: analizar la normativa cubana NC 136:2007, NC 147:2005 y las resoluciones vigentes en el campo de la Calidad e Inocuidad en la Línea, diagnosticar las condiciones actuales de los Principales Peligros y Puntos Críticos de Control en la Línea de Pasta de Frutas y proponer soluciones para minimizar los riesgos descubiertos y los problemas detectados. Se arribaron a las siguientes conclusiones: La aplicación sistemática de la NC 136: 2007 y la NC 147: 2005 permite identificar los peligros y las medidas para minimizarlos lo cual garantiza la calidad e inocuidad de los productos de la línea de Pasta de Frutas. Los principales problemas que afectan la calidad del producto final son: incumplimiento del tiempo de cocción, la no uniformidad de la masa, contaminación del producto por gases tóxicos y acumulación de los gases que se emanan de las calderas. Se identificaron como Puntos Críticos de Control en la Línea de Pasta de Frutas el repasado de fruta fresca y de pulpa semielaborada. La aplicación del plan de acción propuesto a los problemas detectados y del Manual de Calidad e Inocuidad para la Línea de Pasta de Frutas permitirá minimizar los riesgos para perfeccionar el Sistema de Calidad e Inocuidad APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de la empresa.