Estandarización de un proceso productivo para la elaboración de vinos a base de desechos frutales

Abstract

En el presente proyecto investigación se realizó el estudio sobre el proceso de fabricación de vino con la finalidad de optimizar las frutas rechazadas en el local comercial, las cuales son desechadas semanalmente entre 11,11% hasta el 30 % en diferentes frutas. Se realizó un estudio documental de los métodos más usados para la fabricación de vinos, y se justificó cuál es el método más apropiado, teniendo en cuenta el proceso tecnológico, las condiciones del local comercial y su productividad. Se analizó fundamentos teóricos de la estandarización y estrategias de los procesos de fermentación, el estudio bibliográfico y de campo que determinará la eficiencia del proceso para la elaboración de vino y el aprovechamiento de los residuos frutales en las circunstancias actuales. El objetivo del trabajo es proponer una guía para la estandarización del proceso de fabricación de vinos por el método artesanal semi-industrial a partir de la reutilización de desechos frutales. La guía se confeccionó bajo el enfoque de la norma ISO 9001: Sistema de Gestión de Calidad y NTE INEN 734: Elaboración de vinos. En conclusión, mediante el diseño de la guía de estandarización para la elaboración de vinos a base de desechos frutales, el local comercial se beneficiará con un nuevo producto en el mercado que les permita tener un ingreso económico.