Industrialización de Leguminosas, Lenteja (lens culinaris) y Garbanzo (cicer arietinum), Venoga

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un producto vegetal (embutido) a base de lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), se enfocó en la industrialización de dichas leguminosas las cuales están destinadas a la población que tiene un estilo de vida vegetariano o vegano, a deportistas o a quienes están encaminados a una vida saludable. La investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El producto vegetal se elaboró a partir de lenteja y el garbanzo, las cuales se utilizaron en mayor proporción en la formulación a fin de ser el sustituto de la carne; la combinación de leguminosas y cereales proporciona los aminoácidos esenciales para una adecuada nutrición por lo que fue necesaria la incorporación de harina de trigo y proteína de soya. Por otro lado, a fin de conseguir una pasta homogénea se optó por el uso de almidón de yuca y carragenina debido a su función aglutinante. Para su condimentación se usó comino, ajo, cebolla, sal y pimienta en polvo permitiendo de esta manera mantener el sabor del producto original. “VENOGA” se sometió a un análisis sensorial para obtener el mejor tratamiento con el cual mediante un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2) se comprobó que el mejor tratamiento fue el t_3 con una concentración de 50% de lenteja, 50% de garbanzo y a una temperatura de escaldado de 80 °C x 15 min. Siendo estas las variables ideales para obtener un producto de características similares a la de un embutido común. De acuerdo al análisis nutricional realizado en LABOLAB, el producto vegetal de 500 gr de muestra tubo los siguientes porcentajes 64,02% de humedad, 11,84% de proteína, 0,41% de grasa, 3,01% de ceniza, 0,02% de fibra, 0,00% de azucares, 20,70% de carbohidratos totales, 188,72% de sodio, 0,00% colesterol y 0,48% de cloruro de sodio. El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto vegetal está dentro de los límites establecidos por la norma INEN 1338 siendo un producto apto para el consumo. El rendimiento de las materias primas, insumos, condimentos y aditivos fue del 149,34%, esto debido a la ganancia de peso al incorporar agua en el proceso de cuteriado. En cuanto al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de PVP de $1,88 en una presentación de 500 gr, llegando a la conclusión que el producto además de ser saludable tiene un precio accesible para aquellas personas que se alimentan de forma diferente.