Implementación de normas técnicas para la producción de queso en APRODEMAG.

Abstract

En el presente proyecto se logró implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en APRODEMAG. Para asegurar el desarrollo del manual; previamente se evaluó la situación inicial de la empresa mediante el apoyo de una lista de verificación que fue basada en los requerimientos de la norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos procesados N. 3253 del año 2002. Enfocado a evaluar los siguientes 8 ítems: instalaciones, equipos, y utensilios, higiénicos de fabricación, materia prima e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado, empaque, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, aseguramiento y control de calidad. Después de evaluar la situación inicial de la empresa se obtuvo como resultado que el 42.38% cumple con lo estipulado en el registro oficial, un 41.72% no cumple y finalmente un 15.39% no aplica, así con dichos datos se elaboró la propuesta de mejora para la implementación del manual. El estudio propuesto se plantea como una investigación no experimental y se adopta una modalidad de campo, aplicando herramientas como la observación directa y revisión documental de acuerdo a las necesidades de la empresa, mediante los procedimientos operativos estandarizados (POE), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y los puntos críticos de control (PCC) donde se logra identificar los riesgos que puede existir, por lo tanto se establecieron las medidas preventivas, correctivas, a lo largo del proceso productivo. Con la información recolectada, se garantiza la inocuidad en los procesos de elaboración de su producto; queso fresco, desde el inicio de la materia prima hasta la distribución al consumidor directo, permitiendo reducir los costos operativos y mejorar la calidad.