Evaluación de la Fermentación de Chonta (bactris gasipaes) empleando Microorganismos Fermetadores Kéfir y Levadura para la Obtención de una Bebida Fermentada.

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar la aplicación de microorganismos fermentadores tales como kéfir de agua y levadura (Saccharomyces cerevisae) en el proceso de fermentación de un masato de chonta durante 30 horas bajo condiciones ambientales. El diseño experimental que se aplicó fue un arreglo factorial 2x4 bajo un DBCA con dos repeticiones. Se formularon 8 tratamientos de la siguiente manera T1(kéfir 5%), T2(Kéfir 10%), T3(kéfir 15%), T4(kéfir 20%), T5(Levadura 5%), T6(Levadura 10%), T7(Levadura 15%) y T8(Levadura 20%). Se evaluó el proceso de fermentación mediante la medición de pH, ºBrix, el parámetro de control es el testigo (Muestra madre). El indicador de pH no presenta significancia entre los tratamientos (p >0,05). En relación a los sólidos solubles, las muestras T1, T3 y T4 tuvieron el contenido más alto de ºBrix presentado significancia (p<0,05). El mejor tratamiento se obtuvo de la comparación estadística con el testigo, siendo T4 la muestra que presenta homogeneidad para el indicador pH y dio como resultado el valor más alto en ºBrix 16,7. Se realizó una prueba hedónica al mejor tratamiento, los atributos con mayor aceptabilidad fueron color y textura. Posteriormente se realizaron análisis de % de alcohol, azúcares totales y acidez titulable presentando significancia entre testigo y kéfir 20%. Se concluye que el kéfir al 20% en relación al testigo presenta significancia (p<0,05). Adicionalmente se determinó que el kéfir acelera el proceso de fermentación con un tiempo de 30 horas