Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de embutidos cárnicos en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC, 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura.

Abstract

La presente investigación se efectuó en el laboratorio cárnicos de la Unidad Académica CAREN-UTC, con el tema “Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de embutidos cárnicos en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC, 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura”. El problema de la investigación fue analizar la manipulación e higiene en embutidos cárnicos determinando las falencias existentes en las instalaciones, obligaciones del personal, en los procesos, sobretodo en el aseguramiento y control de calidad de los alimentos. Cabe indicar además que se aplicaron las técnicas e instrumentos de investigación como la observación cuyo instrumento aplicable es el check list el mismo que está sujeto a Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados mediante RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG; además se aplicó una encuesta en base a un cuestionario. Estos instrumentos se aplicaron con el objeto de evaluar la situación de la problemática de estudio. Los resultados de la inspección realizada fueron que el 66% cumple con la normativa vigente, sin embargo se deberían tomar las medidas pertinentes para elevar el nivel de cumplimiento sobre todo del aseguramiento y control de calidad porque el nivel de incumplimiento es alto. Por tal motivo se propone el diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el procesamiento de embutidos cárnicos.