Estabilización de una bebida refrescante a partir de aguamiel de agave americana (Agave americana L).

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue aplicar procesos agroindustriales para aprovechamiento del aguamiel procedente del agave para obtener una bebida refrescante estabilizada por medios físicos y químicos. La investigación consistió en aplicar distintos métodos de estabilización para inhibir la actividad de las levaduras y bacterias acido lácticas presentes en el aguamiel, evaluar su estabilidad durante 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente y de refrigeración y finalmente aplicar un test de aceptabilidad para determinar el grado de aceptación de la bebida refrescante. El aguamiel fue sometido a esterilización (120 °C por 20 minutos), pasteurización (85 °C por 30 minutos) con dos conservantes químicos metabisulfito de sodio (0,1 g/kg), sorbato de potasio (0,05%) y almacenados a dos diferentes temperaturas respectivamente. Como resultado de la aplicación de los métodos antes mencionados se obtuvo ocho muestras con su respectiva repetición, a cada una de las muestras se les realizó análisis físico – químicos (°brix, pH, acidez, turbidez) y microbiológicos (mesófilos totales, mohos y levaduras) en el primer día, a los 15 y también 30 días de almacenamiento. De acuerdo a la evaluación estadística, realizada a través del diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2x2x2, en el paquete informático INFOSTAT, se determinó que la muestra t2 esterilización (120 °C por 30 minutos), metabisulfito de sodio (0,1 g/kg), temperatura de almacenamiento (14 °C) mantuvo mayor estabilidad durante los 30 días. Al determinar el mejor tratamiento estos fueron enviados a la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador para realizar un análisis proximal, nutricional y microbiológico, finalmente se procedió a efectuar un ensayo de cata de la bebida refrescante a partir de aguamiel de agave en el cual se aplicó el test de Dunnett, de acuerdo con los datos obtenidos se reflejó la aceptación de la bebida por parte de los consumidores.