Cinética del crecimiento de microorganismos durante el proceso de fermentación de una bebida ancestral elaborada a partir de chonta (Bactris gasipaes ).

Abstract

La chicha de chonta es una bebida de bajo contenido alcohólico producida por la degradación de azúcares por medio de los microorganismos. En el presente trabajo de investigación se analizó la curva de crecimiento microbiológico de las células viables, para ellos se utilizó el método de recuento en placas Petrifilm las cuales contenían sustratos especiales para la proliferación y desarrollo de bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras, las siembras se realizó por duplicado y por disoluciones seriadas con el fin de facilitar la cuantificación de las colonias; las baterías ácido lácticas inician su crecimiento con 5,42 log UFC/mL hasta las 30 horas con 7,45 log UFC/mL en este tiempo se estableció la velocidad máxima de crecimiento (𝜇𝑚𝑎𝑥) de 0,1369 (ℎ−1), con tiempo de generación de 5,06 horas y número de generaciones de 4,74; a las 36 horas se observó un reposo de las células con un valor de 7,46 log UFC/mL y a las 42 horas se da un descenso de los microorganismos de 7,42 log UFC/mL; los mohos en etapa inicial de fermentación reportaron un valor de 4,20 log UFC/mL a las 36 horas se divisa un incremento de las células de 4,87 log UFC/mL en este tiempo se divisó la velocidad máxima de crecimiento (𝜇𝑚𝑎𝑥) de 0,0355 (ℎ−1), con tiempo de generación 19,52 horas y número de generaciones de 1,54, a las 42 horas estos microorganismos descendieron a 4,85 log UFC/mL; las levaduras a las 0 horas de fermentación reportaron un valor de 5,55 log UFC/mL hasta las 36 horas con 6,17 log UFC/mL, en el lapso de este tiempo se estableció la velocidad máxima de crecimiento (𝜇𝑚𝑎𝑥) de 0,0441 (ℎ−1), con tiempo de generación de 15,70 horas y un número de generaciones de 1,91, a las 42 horas se evidenció el declive de los microorganismos de 6,13 log UFC/mL.