Evaluación de la incorporación de aguamiel de agave (Agave americana L.) y plantas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal.

Abstract

El objetivo de la presente investigación es elaborar cerveza artesanal con el empleo de aguamiel de agave (Agave americana L.) como medio de fermentación por su contenido en levaduras, así como la adición de dos plantas aromáticas: hierba luisa (Cymbopogon citratus) y cedrón (Aloysia citrodora) como sustitutos parciales del lúpulo. Para obtener la mejor formulación se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial AxBxC, con dos replicas; cada factor con dos niveles; niveles del factor A; a1: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido) y a2: (15% de aguamiel en relación al mosto obtenido), niveles del factor B; b1 (hierba luisa) y b2 (cedrón) y niveles del factor C; c1: (15% de sustitución de lúpulo) y c2: (30% de sustitución de lúpulo). La cerveza artesanal se obtuvo transcurridas tres semanas; divididas en dos fases: fermentación (una semana) y maduración (dos semanas); durante el proceso se evaluaron cambios físico - químicos, desde el día 0 al día 7, 14 y 21. De esta manera se determinó que el tratamiento T3 (a1b1c2) con el 15% de aguamiel de agave añadida en relación al mosto y el 30% de sustitución de lúpulo por hierba luisa es el mejor y se sometió a una evaluación bromatológica, microbiológica y de aceptación (preferencia de los dos mejores tratamientos obtenidos T3 y T4 con un control); se obtuvieron los siguientes datos: grado alcohólico (4% v/v), acidez total (0,29% ácido láctico m/m), densidad (1,0040 g/mL), ceniza (0,21% m/v), pH (4,21), sólidos totales (7,05%), carbonatación (2,2% v/v), hierro total (0,34 mg/kg), arsénico (0,1037 mg/kg), cobre (0,23 mg/kg), zinc (0,18 mg/kg), plomo (< 0,09 mg/kg), recuento de bacterias anaerobias (1,0x107 UFC/mL), recuento de mohos (< 10 UFC/mL) y recuento de levaduras (5,3 x 105 UFC/mL). Con la evaluación sensorial se determinó que los tratamientos T3 y T4, se encuentran en una escala de 4 “ni me gusta ni me disgusta” y 5 “me gusta ligeramente”. El rendimiento de la producción es 56,38% y el precio de venta al público de la presentación en botellas de 330 mL, es de $2,24 con rentabilidad del 25%.; en otras cervezas artesanales posicionadas en el mercada el costo varía entre el costo esta entre $2,50 y $3,00