Evaluación del comportamiento de los indicadores físico químicos, sensoriales, microbiológicos y de aceptación de la Bebida Isotónica preparada a partir del jugo natural de Naranja estandarizada durante su almacenamiento.

Abstract

La propuesta del trabajo de investigación tiene como objetivo la evaluación del comportamiento de los indicadores físico químicos, sensoriales, microbiológicos y de aceptación de la bebida isotónica preparada a partir del jugo de naranja (Citrus x sinensis), el desarrollo de la investigación se indagó en buscadores académicos: artículos científicos, artículos de revistas científicas, trabajos de titulación realizados. Luego de los análisis bibliográficos de cuatro metodologías de elaboración de bebidas isotónicas se consideró en extraer procesos esenciales para realizar la propuesta de investigación de una bebida isotónica señalando el uso de jugo de naranja (Citrus x sinensis). También se llevó a cabo la revisión de los parámetros mínimos de control de calidad en la recepción de la materia prima tales como: criterios de madurez (índice de madurez, clasificación por calibres) y contenido mínimo del zumo o jugo (30%), considerando una materia prima de calidad garantizando la inocuidad dentro de la elaboración de la bebida isotónica. En este caso para realizar la elaboración de la bebida isotónica se recomienda utilizar la variedad de naranja Valencia por su contenido alto de zumo, que a su vez en el Ecuador tiene una alta producción. Se especificaron los requisitos para la elaboración de la bebida se estableció parámetros físico químicos como: pH (3.3 - 4.0), acidez titulable (0.3 - 0.7), grados ºBrix (11.0), sodio (10 - 20 mEq/L), potasio (2.5 - 5 mEq/L), cloruro (10 - 12 mEq/L) y osmoralidad (200 -420 mOsm/L), requisitos microbiológicos: recuento microorganismos aerobios mesófilos/ml,N.M.P Coliformes/ml, N.M.P Coliformes fecales/ml) y sensoriales los cuales se plantean un método descriptivo para evaluar de acuerdo a una escala hedónica con valores desde 1 a 5 (color, olor, sabor y aceptabilidad) de la bebida isotónica en función a la Norma Técnica Colombiana (NTC COLOMBIANA 3837, 2009) concordando estos indicadores para la obtención de la bebida isotónica a elaborarse. En la propuesta de evaluación se da conocer la influencia sus características físico químicos, microbiológicas, nutricionales y sensoriales del producto elaborado dando a conocer los beneficios que aporta dicha bebida a los potenciales consumidores de la misma en un futuro.