Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en tres Bebidas Ancestrales de Yuca (manihot esculenta crantz) fermentadas con Kéfir y Levadura (saccharomyces cerevisiae).

Abstract

Las bebidas fermentadas de yuca (Manihot esculenta Crantz) ocupan un papel importante en los pueblos indígenas de América del Sur. Son elaboradas con distintas materias primas, resultando una bebida rica en nutrientes y características organolépticas únicas. El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar cuatro ácidos orgánicos (láctico, málico, succínico y tartárico) presentes en tres bebidas de yuca (Blanca, Wiwis y Negra) fermentadas con kéfir y levadura. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos (LSAIA) del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) por el método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Se tomó 15 mL de la bebida fermentada, se centrifugó durante 10 min a 5000 rpm, posteriormente se filtró a través de una membrana de 45 µm y se trasvasó a un vial ámbar de 2 mL. Se utilizó una columna Agilent Eclipse XDB C18, con una fase móvil constituida por Ácido Sulfúrico 0.1 N, con un flujo de 0,7 mL/min con un tiempo de corrida de 12 min, utilizando un detector de arreglo de Diodos (DAD) con una longitud de onda 250 nm. La identificación y cuantificación de ácidos fue realizada en comparación de los tiempos de retención de cada compuesto con su respectivo estándar. El ácido láctico se encontró en mayor concentración en las tres bebidas. La chicha Wiwis con kéfir al 5%, presentó mayor concentración de ácido láctico, con 290,91 mg/100 mL. Esto, debido al kéfir, que contiene bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras (LEV). La chicha Negra con levadura al 5%, contiene 285,88 mg/100 mL y la chicha Blanca con levadura al 15% contiene 111,02 mg/100 mL. El ácido succínico se encontró en menores concentraciones, en la chicha Wiwis con 25,05 mg/100 mL, la chicha Negra con 45,12 mg/100 mL, y la chicha Blanca con 26,01mg/100 mL. El ácido málico se encontró en concentraciones bajas, la chicha Wiwis contiene 12,64 mg/100 mL, la chicha Negra con 27,58 mg/100 mL y la chicha Blanca con 27,57 mg/100 mL. Finalmente, el ácido tartárico se encontró en una concentración mínima, la chicha Wiwis con 3,91 mg/100 mL, la chicha Negra de 12,65 mg/100 mL y la chicha Blanca con 14,57mg/100 mL. En conclusión, la concentración de ácidos en las bebidas depende del proceso de fermentación, materias primas, además de las condiciones ambientales. La presencia de los ácidos influye en las características fisicoquímicas y organolépticas de las bebidas. El ácido succínico otorga un sabor amargo a la bebida, mientras que el ácido málico durante su producción hace que se el medio se acidifique, la concentración del ácido tartárico cumple su función como estabilizante en relación al pH mientras, que la concentración del ácido láctico otorga un equilibrio gustativo en las tres bebidas fermentadas