Elaboración de chuleta ahumada de ovino con proteína aislada de soya y carragenina con 2 concentraciones de salmuera al 5% y 8% en la planta de embutidos la madrileña.

Abstract

La presente investigación desarrollada con la finalidad de dar a conocer una nueva alternativa en la explotación de la carne del ovino la cual presenta, altos valores proteicos y buena estabilidad microbiológica, brindando muchos beneficios nutritivos para las personas que gustan consumir en su dieta diaria. El trabajo investigativo se realizó en la fábrica de embutidos La Madrileña, para lo cual se utilizó corderos de la raza Poll Dorset de 8 meses de edad. Sé utilizaron chuleteros de 7,35 kg y 4, 75 kg después del faenamiento, los tratamientos consistieron en la adición de proteína aislada de soya y salmuera al 5%, proteína aislada de soya y salmuera al 8%, Carragenina y salmuera al 5%, Carragenina y salmuera al 8%. Se utilizó una temperatura de 50°C para el ahumado, con un tiempo de cocción de 1 hora 30 minutos, llegando a una temperatura interna del chuletero de 85°C para cada uno de los tratamientos. En la presente investigación se determinó que mediante la utilización de la Carragenina se obtuvo la mayor capacidad de retención de agua, lo que permite que la carne de ovino sea más blanda en su textura y tenga mayor jugosidad, desapareciendo su característica fibrosa, esto permite una mejor aceptabilidad para el consumidor con una concentración de salmuera del 8% se logró obtener un mejoramiento en el sabor, olor y aroma de la carne. La gran cantidad de productos cárnicos que existe en el mercado proveniente de la carne de bovino y porcino, hace que el consumidor actualmente adopte costumbre o cultura de comprar productos más conocidos, impidiendo la difusión de productos cárnicos de nuevas especies, con esta nueva alternativa de chuleta ahumada de ovino se podrá ofrecer a distintos lugares un producto tradicional de los Andes Ecuatorianos con mayor valor agregado.