Elaboración y caracterización de una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (lupinus mutabilis sweet) desamargado por fermentación

Abstract

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (Lupinus mutabilis s.) desamargado por fermentación. En esta investigación se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un total de 16 tratamientos con tres factores y dos niveles, el Factor A (Material Genético); Factor B (Tiempo de fermentación); Factor C (Concentración de la levadura); mientras que, para el tempeh, el Factor A (Material Genético); Factor B (Tiempo de fermentación); Factor C (Concentración del hongo Rhizopus Oligosporus). En el caso de la bebida fermentada se midieron variables °Brix, pH, % de Alcohol, mientras que en el tempeh se midieron las variables porcentaje de Humedad y Cenizas tomadas en los tratamientos en estudio. Así también se realizó un análisis sensorial aplicado a un número de 20 panelistas, de los atributos sensoriales como color, olor, sabor, aroma, textura y aceptabilidad, en donde el mejor tratamiento fue el t1 (a1b1c1) obteniéndose los siguientes parámetros fisicoquímicos realizados en el laboratorio Multianalítica en donde se obtuvieron los siguientes resultados: % alcohol 2.6, 8,60 °Brix , pH 4,40, 0,26% acidez, 1.0231g/ml densidad además se realizó un análisis de parámetros reológicos como viscosidad 45,60 cP, turbidez 6333 NTU; también se realizó un análisis microbiológico en donde se obtuvo ausencia de salmonella, coliformes totales 2.0 x 10² UFC/ml y aerobios mesófilos totales 5.0 x 10³ ufc/ml valores que aseguran la calidad del producto. En el caso del tempeh se estableció como mejor tratamiento al t2 (a1b1c2) obteniéndose los siguientes parámetros fisicoquímicos: 65,01% humedad, 0,91% cenizas, pH 6,20, además se llevó a cabo un análisis nutricional destacándose un 8,84% grasa, 21,08 % proteína, 1,67% de fibra bruta, 2,49% carbohidratos y 173.84 Kcal/ 100g, con respecto al análisis microbiológico se obtuvo: recuento de mohos 1.0 x 10³ ufc/g, coliformes t. 2.3 x 10⁶ ufc/g, salmonella spp. Ausencia y recuento de levaduras 3.0 x 10³ ufc/g, como resultado de una posible contaminación cruzada por falta de BPM en el proceso y manipulación directa del producto final. Finalmente se llevó a cabo un análisis de costos del mejor tratamiento destacándose para el caso de la bebida fermentada un costo de $1.41 en una presentación de botella de vidrio de 350 ml, mientras para el caso del tempeh un costo de $ 2.45 para una presentación de unidades de 250 g en fundas selladas, con lo cual podemos decir que son precios accesibles dentro de la línea de productos de este tipo de materia prima.