Evaluación reológica de la Chicha de jora estabilizada con un aditivo natural mucílago de linaza (linum usitatissimum)

Abstract

En los últimos años se ha fomentado el consumo de linaza (Linum usitatissimum) como alimento ya que tiene beneficios para la salud. La presente investigación tuvo como propósito principal realizar una evaluación reológica a la chicha de jora estabilizada con un aditivo natural (mucílago de linaza), para lo cual, se extrajo el mucílago y se identificó el mejor tratamiento mediante un análisis fisicoquímico (pH, densidad y viscosidad). Para ello, se aplicó un diseño experimental DCA bajo un arreglo factorial (3x3) con 2 repeticiones, en donde los factores de estudio fueron el tiempo de extracción 10, 15 y 20 minutos y temperatura de extracción, 80, 85 y 90°C. Las variables respuestas fueron evaluadas mediante el programa estadístico InfoStat dando como mejor tratamiento el t9 (a3b3) correspondiente a tiempo de extracción 20 minutos y temperatura de extracción 90°C lo que caracterizó al mucílago con un pH de 6,81, densidad 1,0647 g/ml y viscosidad 768 cps. Una vez extraído el mucílago, se elabora la chicha de jora y se determina el mejor tratamiento mediante un análisis fisicoquímico (pH, acidez, turbidez, °brix y °alcohólico) durante 5 días para su estabilización, para ello se aplicó un diseño experimental DBCA con un arreglo factorial (2x2x2) con 2 repeticiones, en donde los factores de estudio fueron, la concentración del mucílago de linaza, tipo de envase y temperatura de almacenamiento. Las variables respuestas fueron evaluadas utilizando el programa estadístico InfoStat, dando como mejor tratamiento el t6 (a2b1c2) correspondiente a 40% de concentración de mucílago, envase de vidrio y temperatura de almacenamiento 4°C, obteniendo resultados fisicoquímicos de pH de 4,43, acidez 0,302 %, turbidez 756 NTU, °Brix 12,20%, °alcohólico de 0,004% y viscosidad 4330 cps. Datos microbiológicos indicando un recuento <10 UFC/ml en aerobios mesófilos totales, coliformes totales, coliformes fecales (E.coli), mohos y levadura. Valores nutricionales en fibra bruta 0,06%, grasa 0,19%, proteína 0,45%, carbohidratos 11,36% y calorías 48,95 Kcal/100 g. Para el estudio reológico de la chicha de jora estabilizada se obtuvo datos mediante la ecuación de Ostwald De Waele (Ley de la potencia), para ello se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield utilizando el spindle L4 de longitud de 3,396 cm y un radio 0,1588 cm, determinando el esfuerzo cortante y velocidad de deformación, dando como resultado un índice reológico (n) de 0,36, índice de consistencia (K) 0,984 Pa.s por medio de una regresión lineal logarítmica Log (y) versus Log (r) y un perfil de viscosidad aparente de (μa= 0,8936). La chicha de jora estabilizada no presenta diferencia en el índice reológico propio de un fluído con características pseudoplásticas n>0.