Propuesta de un programa de buenas prácticas de manufactura para mejorar la calidad del proceso de producción de queso fresco en la empresa PROLACCI.

Abstract

En el presente estudio tiene como propósito evaluar la situación de la Empresa PROLACCI dedicada a la elaboración de queso fresco de forma artesanal, para mejorar la calidad del producto mediante el cumplimiento de los requerimientos de la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015 dispuesta por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) para las industrias de alimentos. Para lo cual se analizó los procesos productivos, mediante el levantamiento de información y se procedió a generar los respectivos diagramas de las operaciones de producción, posteriormente se aplicó el Check list de BPM el cual verifica los parámetros de cumplimiento e incumplimiento de la empresa, donde se analizan diferentes parámetros del entorno productivo como lo son: instalaciones; equipos; materia prima e insumos; operaciones de producción; etiquetado, envasado y empaquetado; almacenamiento y control de calidad. El estudio propuesto se plantea como una investigación de tipo descriptiva ya que se especifica los procesos de la empresa que son analizados de manera cuantitativa y cualitativa para lo cual se empleó técnicas de investigación de campo y bibliográfica. Una vez obtenido el porcentaje de cumplimiento de la empresa se procede a analizar los incumplimientos para los cuales se propondrá Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) los cuales evitaran que exista contaminación cruzada con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto al consumidor y estandarizar los procesos de la empresa mediante la NTE INEN 1528:2012. Se concluye que la empresa presenta particularidades en la operación y control del proceso ya que carece de procedimientos que estandaricen las operaciones, aun así se considera aceptable el porcentaje de cumplimiento de acuerdo a la guía de verificación aplicada.