“Evaluación de las propiedades físicas y microbiológicas de la carne fresca de res destinada para el consumo humano en el Cantón Pujilí”.

Abstract

La investigación tuvo como propósito evaluar las características físicas como: color, pH y temperatura de la carne de res fresca, así como la calidad microbiológica mediante presencia de Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y pruebas de luminometría, así como también las condiciones sanitaras de las tercenas y carnicerías del cantón Pujilí. La investigación es de tipo correlacional. Se tomaron 10 muestras de carne de res fresca las cuales fueron evaluadas in situ para las variables de color, pH, temperatura y luminometría. Para la variable color se empleó una escala visual de color, cuyos resultados indicaron que 3 locales cumplen con la escala de color 2A y 2B (rojo cereza brillante) color ideal que aprecian los consumidores al momento de comprar la carne; los valores de pH se determinaron con un medidor de pH HANNA, cuyos resultados arrojan que un pH óptimo (5,5 – 5,8), de condición RFN (roja, firme no exudativa) se encuentran tan solo 3 locales de expendio. Los valores de temperatura se registraron mediante Termómetro HANNA determinando que 6 locales cumplen con lo requerido por la Norma NTE INEN 2346 (2R) que establece una temperatura de 0 °C a 4 °C, para productos cárnicos crudos. Para la evaluación de luminometría se utilizó un LUMINÓMETRO 3M e Hisopos 3M, cuyos resultados indican que de las 10 muestras analizadas para utensilios (cuchillo, gancho, balanza, mesa), el 98% mostraron recuentos elevados de URL con nivel rechazable, lo cual indica una escala alarmante de contaminación por falta de buenas prácticas de manipulación BPM. En cuanto a la calidad microbiológica de las carnes los resultados de análisis de laboratorio (Multianalítyca SA) indican que ninguna muestra obtuvo presencia de Salmonella spp; para E. coli tenemos recuentos de nivel de rechazo de UFC en 1 local, y, para Staphylococcus aureus en las 10 muestras tenemos niveles aceptables de recuento de colonias. Para la valoración de las condiciones sanitarias se empleó una ficha de evaluación sanitaria la misma que al ser analizada por puntajes para cada tercena y carnicería demostró que: el 10% de locales comerciales es decir 1 establecimiento de comercialización estaría dentro del nivel de aceptación; el 50% en un nivel regular siendo este el más representativo; mientras que por otro lado el 40% tuvo un nivel de no aceptable; lo cual indica que la mayoría de tercenas y carnicerías a excepción de una, no cumplen con la evaluación de ficha sanitaria en términos generales.