Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de Nopal (opuntia ficus-indica) empleando como plastificante glicerol para extender la vida útil de la uva negra (vitis vinifera)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue formular un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal, plastificante y antioxidante para prolongar de la vida útil de las uvas negras. El nopal se empleó fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo un mucílago de nopal con características relevantes de pureza y con un pH de 4,47. El mucílago se incorporó a la mezcla de plastificante y antioxidante para la formación del recubrimiento comestible, siendo la temperatura 90°C por 30 min la adecuada. Durante los 24 días de conservación los parámetros análisis físicos-químicos determinaron el t10 (a2, b2) perdió menor cantidad de humedad con un promedio 4.13g, menor cantidad de sólidos totales 1.02g, con un pH promedio de 3.65, sólidos solubles 17.5 y mantuvo la acidez más baja de 65°D. A diferencia del testigo que presento una perdida humedad de 5.25g, sólidos totales 0.85g, un pH 4.2, sólidos solubles 20.5 y una acidez de 75°D, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo al CODEX STAN 255-2007. Demostrando que el recubrimiento comestible si influye notablemente en la prolongación de vida útil de las uvas.