Caracterización de una bebida refrescante carbonatada a partir de lacto suero y endulzada con miel de agave, miel de abeja y miel de caña.

Abstract

El presente proyecto se realizó con el fin de caracterizar una bebida refrescante carbonatada en relación de lacto suero, agua y tres endulzantes aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar en arreglo factorial A*B (3*3), donde el factor A fue la relación entre el lacto suero y agua y el factor B, los endulzantes, así se logró determinar el mejor tratamiento, e incorporar el CO2. Para esta bebida se realizó varios tratamientos con diferentes relaciones apropiadas para determinar las mejores condiciones físicas químicas y organolépticas. Una vez determinada las formulaciones se realizó la muestra en relación lacto suero, agua y miel de agave en relación (90%-10%) Mediante una tabla de frecuencia se determinó el mejor tratamiento. Se realizó el análisis físicos químicos del mejor tratamiento de la bebida donde se obtuvo un nivel de carbonatación de 3.80 CO2 /L, °Brix 8,85, pH de 4,50, acidez 0,09 % en ácido láctico; análisis microbiológico un recuento de coliformes totales, recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras dichos resultados son < 10UFC/ml; análisis nutricionales con proteína 0,38 g, grasa 0,17 g, colesterol 2,76 mg/100kcal, sodio 65,65 mg, carbohidratos 7,47 %, calorías 32,93 kcal fibra 32,98 g, azucares totales 7.38 %, ceniza 0,77 % y fibra 0,00 %. Como conservante se utilizó (sorbato de potasio). Una vez homogenizada la bebida se sometió a un proceso de pasteurización a una temperatura de 75° C por dos minutos y envasada en envases de polietileno de 300 ml el uso de estos envases influye en el proceso de carbonatación ya que requiere menor cantidad de CO2 en relación a envases de vidrio, conservando a una temperatura de refrigeración de 6-8°C. De esta manera se logra obtener una bebida de condiciones óptimas en nivel nutricional. El costo venta al público de la bebida de 300 ml es de $ 1,98 que es un precio aceptable para el consumidor.