Estudio de almacenamiento de una bebida refrescante a partir del mucílago de la hoja de Tuna (opuntia ficus indica).

Abstract

En la presente investigación se realizó la formulación de una bebida refrescante tomando como base el extracto del mucílago de la hoja de tuna (Opuntia ficus indica) que es rica en fibra, calcio y vitaminas A, B y C, además de obtener propiedades terapéuticas. Se ejecutó la caracterización del mucílago y de determino el estudio del almacenamiento de la bebida elaborada. La metodología utilizada fue un Diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial A*B con 3 repeticiones, teniendo como factores de estudio el porcentaje de mucílago (20%, 30% y 40%) y la temperatura de conservación (ambiente 21°C y refrigeración 4°C), tomando como parámetros de calidad los aspectos físico-químicos (Acidez, pH y °Brix) y microbiológicos (recuento de coliformes totales, recuento de coliformes fecales, mohos y levaduras) para la elaboración de la bebida. Una vez elaboradas las bebidas con las diferentes mezclas (agua – mucílago), conservantes (ácido cítrico, benzoato de sodio, citrato de sodio y CMC), endulzante (sacarosa) y saborizante artificial de manzana verde, con los porcentajes indicados se realizaron las pruebas de aceptabilidad, la bebida con mayor aceptación después de analizar las variables (Acidez, pH y °Brix) se determinó el mejor tratamiento que fue el compuesto por 40% de mucílago a temperatura en refrigeración 4°C. A partir de esta formulación se realizó los análisis que demuestran resultados de valiosa consideración funcional. Para garantizar la inocuidad del producto, se llevaron a cabo los análisis físico-químicos y microbiológicos exigidos por la NTE INEN 2304 para refrescos o bebidas no carbonatadas. Los parámetros y especificaciones obtenidos cumplieron las especificaciones para la bebida elaborada. El estudio de almacenamiento de la bebida se realizó a través de la comparación de un proceso de conservación aplicando dos tratamientos diferentes, en donde se observa que uno conserva de mejor manera sus características físico-químicas a lo largo del tiempo y el otro presenta una degradación más rápida de estas características.