Efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración.

Abstract

El pescado es un producto altamente perecedero, con un tiempo de vida útil de 5 días en refrigeración a una temperatura de 4°C, la degradación del mismo se produce por la acción de microorganismos y reacciones enzimáticas. La presente investigación tiene como objetivo Evaluar el efecto de un recubrimiento a base de cedrón (Aloysia citrodora) y maracuyá (Passiflora edulis) sobre la vida útil de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) en refrigeración. Se planteó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en orden (A*B), el factor A corresponde a las concentraciones de materia prima A1, (70% concentrado de cedrón, 30% pulpa de maracuyá), A2 (50% concentrado de cedrón, 50% pulpa de maracuyá), A3 (30% concentrado de cedrón, 70% pulpa de maracuyá) y factor B correspondiente a los tipos de gelificantes B1 (alginato), B2 (grenetina), al combinar el factor A con el factor B se obtuvo un total de 6 tratamientos. Para determinar el mejor tratamiento se aplicó una encuesta destinado a 20 personas, se evaluó los atributos organolépticos (aroma, apariencia, sabor y textura), de acuerdo a los datos obtenidos se elaboró un análisis Anova con el fin de conocer el mejor tratamiento, se indicó que el cuarto tratamiento fue el más aceptado por los encuestados con una formulación (50% de concentrado de cedrón, 50% de pulpa de maracuyá, 8% de grenetina y 1% de aceite de semillas de cáñamo) con ello se efectuó los análisis al mejor tratamiento (t4) y el testigo (t0). Al realizar los análisis organolépticos durante los 10 días en refrigeración a 4°C al mejor tratamiento, el atributo apariencia resultó con una valoración de 3,5, en el aroma 3,4,y en la textura 3,4. Por parte del testigo en la apariencia adquirió una valoración de 2,4, aroma 2,5 y textura de 2,7. En los análisis fisicoquímicos del mejor tratamiento al transcurrir los 10 días de refrigeración existió una pérdida del 9,3% con respecto al peso, un valor de 5,8 por parte del pH, 22,9% de humedad, 9,45% de ceniza y 1,01% de acidez titulable. Por parte del testigo se determinó una pérdida del 9,3% del peso, con un valor de 5,4 por parte del pH, 18,9% de humedad, 9,45% de ceniza y 1,04% de acidez titulable. Posteriormente se realizó los análisis microbiológicos evaluando el mejor tratamiento en el transcurso de los 10 días en refrigeración a 4°C en donde se obtiene un valor de 〖3,4*10〗^5 en los mesófilos totales, 10 UFC/g en Escherichia coli y 10 UFC/g Staphylococcus aureus, determinando que el filete de tilapia con el mejor tratamiento prolongó su vida útil hasta los 10 días bajo refrigeración. Finalmente, se calculó el P.V.P, (precio de venta al público) resultando que cada filete de 100g con el mejor tratamiento del recubrimiento alimentario tiene un costo de 0,80 USD.