Caracterización de un caramelo tipo (toffee) elaborado con la adición de lactosuero

Abstract

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo en caracterizar una nueva variedad de caramelo (toffee) con la adición de suero lácteo en diferentes concentraciones esto se basa en otorgar un valor agregado al suero lácteo, ya que a nivel de país y de la provincia de Cotopaxi, el problema radica en el escaso uso productivo que le dan al suero lácteo; puesto que en algunos casos lo utilizan como suplemento alimenticio de cerdos, y en un gran porcentaje lo desechan en terrenos aledaños, acequias y ríos, con el consecuente incremento de la contaminación ambiental, por lo cual se ha buscado una nueva alternativa de aprovechamiento al mismo mediante la elaboración de caramelo tipo toffee con la adición de suero lácteo en diferentes concentraciones: t1: Leche (50%) + suero de leche (50%); t2: Leche (35%) + suero de leche (65%); t3: Leche (25%) + suero de leche (75%): t4: Leche (100%) Se establece la metodología de la elaboración del caramelo, realizar un diagrama de flujo y balance de masa. El diseño experimental se realiza mediante un diseño DBCA con la ayuda del programa Infostat que permite determinar el mejor tratamiento en base a los análisis fisicoquímicos, microbiológico y sensorial, y una vez obtenido el mejor tratamiento se realiza un análisis nutricional, el cual presenta los siguientes resultados: en fibra bruta un 0%, humedad de 2,75%, sodio de 2762,83 mg/kg, proteína de 3,75%, grasa un 5,52%, colesterol 6,62 mg/100g, carbohidratos 84,49% y en calorías de 420,64 kcal/100g y 1762,48 kJ/100g. En base al análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial se obtiene que el mejor tratamiento es el número 3, con la formulación de leche (25%) + suero de leche (75%), el cual presenta los siguientes resultados para el análisis fisicoquímico: pH de 7,21 en la primera repetición y de 7,24 en la segunda repetición y en el análisis de acidez se obtuvo un resultado de 0,06 en las dos repeticiones, mientras que en el análisis microbiológico se obtiene los siguientes resultados: índice de coliformes fecales ˂ 3 NMP/ g en las dos repeticiones al igual que en recuento de mohos y levaduras dio un resultado de ˂ 10 UFC/g en cada una de las repeticiones realizadas, resultados que están dentro de la normativa NTE INEN 2217:2012 de productos de confitería. Se estableció un análisis económico su costo de producción de la funda de caramelos de 120g; tiene un costo de $ 6,48; valor que se podría considerar, relativamente alto; lo cual se justifica por tratarse de una investigación; pero si se produciría a nivel industrial, estos costos bajarían en un gran porcentaje