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dc.contributor.advisorTrávez Castellano, Ana Maricela-
dc.contributor.authorCaizaluisa Sulca, Josue Alexander-
dc.contributor.authorZapata Tapia, Jessica Paola-
dc.date.accessioned2023-01-16T20:24:51Z-
dc.date.available2023-01-16T20:24:51Z-
dc.date.issued2022-08-
dc.identifier.citationCaizaluisa Sulca Josue Alexander, Zapata Tapia Jessica Paola (2022); Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado. UTC. Latacunga. 90 p.es_ES
dc.identifier.otherPC-002355-
dc.identifier.urihttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/9361-
dc.descriptionThe objective at this investigation was to evaluate addition effect of a microencapsulated oregano extract in a mayonnaise sauce, for which three samples were prepared: a white base as an indicator with a synthetic antioxidant (EDTA) and two with different concentrations of microencapsulated (a minimum of 0.07% and a maximum of 0.15%); presence fatty acids on this product allowed to determine delay of lipid oxidation with the characterization by the analysis of peroxide index and acidity; for 42 days under an accelerated storage method at two temperatures (45ºC and 55ºC). Resulting in ascending values for three treatments; at 45 ºC the MB indicator sample started with an IP of 1.82 meq O2/kg to 4.53 meq O2/kg, M1 increased from 1.87 to 11.33 meq O2/kg and M2 had a variation at its IP of 1,80 to 4,67 meq O2/kg. Moreover, at 55ºC, average values of 7,33 meq O2/kg were reached for MB, 12,97 meq O2/kg for M1 and 4,80 meq O2/kg for M2. As for the acidity index at 45 ºC the MB treatment went from 0,22 to 0,36 % m/m of acetic acid, M1 culminated with 0,50 % m/m and M2 reached 0,42 % m/m. While in storage at 55 ºC MB was finished with 0,45 % m/m, M1 with 0,50 % m/m and M2 with 0,39 % m/m. Reference was taken to INEN NTE 1640 which indicates a maximum of 10 meq O2/kg for peroxide index. Estimating shelf life of mayonnaise sauce using food degradation kinetics model showed that the best treatment was M2 sample (0.15% microencapsulated) reflecting the antioxidant potential of microencapsulated, estimating a durability of 158 days. Finally, the production costs were made to the best treatment with microencapsulated resulting in a cost of $3.39 on presentation of 250 gr; comparing with treatment costs with EDTA of $3.10 indicates that there is no significant variation.es_ES
dc.description.abstractEn la presente investigación el objetivo fue evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano en una salsa tipo mayonesa, para lo cual se elaboró tres muestras: una base blanca como indicador con un antioxidante sintético (EDTA) y dos con distintas concentraciones de microencapsulado (una mínima 0,07% y máxima 0,15%); la presencia de ácidos grasos en este producto permitió determinar el retardo de la oxidación lipídica con la caracterización mediante el análisis de índice de peróxidos y acidez; durante 42 días bajo un método de almacenamiento acelerado a dos temperaturas (45ºC y 55ºC). Dando como resultado valores ascendentes para los tres tratamientos; a 45 ºC la muestra indicador MB inició con un IP de 1,82 meq O2/kg hasta alcanzar los 4,53 meq O2/kg, M1 incrementó de 1,87 a 11,33 meq O2/kg y M2 tuvo una variación en su IP de 1,80 hasta 4,67 meq O2/kg. Por otra parte, a 55ºC se alcanzó valores promediados de 7,33 meq O2/kg para MB, 12,97 meq O2/kg para M1 y 4,80 meq O2/kg para M2. En cuanto al índice de acidez a 45 ºC el tratamiento MB pasó de 0,22 a 0,36 % m/m de ácido acético, M1 culminó con 0,50 % m/m y M2 llegó a 0,42 % m/m. Mientras que en el almacenamiento a 55 ºC MB se finalizó con 0,45 % m/m, M1 con 0,50 % m/m y M2 con 0,39 % m/m. Se tomó como referencia la NTE INEN 1640 la cual señala un máximo de 10 meq O2/kg para el índice de peróxidos. Al estimar la vida útil de la salsa tipo mayonesa mediante el modelo de cinética de degradación de alimentos se demostró que el mejor tratamiento fue la muestra M2 (0,15% de microencapsulado) reflejando el potencial antioxidante del microencapsulado, estimando una durabilidad de 158 días. Finalmente se realizó los costos de producción al mejor tratamiento con microencapsulado obteniendo como resultado un costo de $3,39 de la presentación de 250 g; al comparar con los costos del tratamiento con EDTA de $3,10 nos indica que no existe una variación significativaes_ES
dc.format.extent90 páginases_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEcuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectEVALUACIÓNes_ES
dc.subjectEXTRACTOes_ES
dc.subjectMICROENCAPSULADOes_ES
dc.subject.otherAGROINDUSTRIALes_ES
dc.titleEvaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
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