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dc.contributor.advisorCerda Andino, Edwin Fabián-
dc.contributor.authorMoreano Martínez, Juan Carlos-
dc.contributor.authorMoreta Cevallos, Tania Magaly-
dc.date.accessioned2023-01-16T20:26:02Z-
dc.date.available2023-01-16T20:26:02Z-
dc.date.issued2022-08-
dc.identifier.citationMoreano Martínez Juan Carlos, Moreta Cevallos Tania Magaly (2022); Elaboración de una bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuya (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus). UTC. Latacunga. 110 p.es_ES
dc.identifier.otherPC-002371-
dc.identifier.urihttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/9362-
dc.descriptionDrink based on whey, passion fruit pulp (Passiflora edulis) and amaranth flour (Amaranthus), was made to give greater use to whey that is discarded at dairy industries, combining all its nutritional properties in conjunction with passion fruit and amaranth flour, using all the benefits granted by these raw materials. The experimental design used at this work is a design of two factors A x B completely random, with description and levels, within factor A is whey concentration, passion fruit pulp and amaranth flour; at percentages levels of raw material are identified, within the B factor are stabilizers types, while in levels are carrageenan and xantan gum. To determine the best treatment, a sensory analysis was carried out with a group of students from Technical University of Cotopaxi, the considered parameters were, which are appearance, color, cleanliness, aroma intensity, aroma quality, acidity, viscosity, sweetness, flavor and acceptability, therefore, it was determined that the best treatment is t7 applying an analysis of variance and Tukey test. A physical, chemical and nutritional analysis was carried out at SETLAB laboratory in Riobamba city, in order to determine the best treatment that was t7 (85% of whey, 13% of passion fruit pulp, 2% of amaranth flour + carrageenan), in which 0.17 of acidity was obtained, 5.5 pH, 7.7 of soluble solids and 0.89 density, comparing with INEN 2564, 2019 standard, it is taken as reference the acidity that is within the range of the regulations. The microbiological analysis of the best treatment was carried out in which the obtained data were; Mesophilic Aerobes CFU/g <10, Escherichia coli CFU/g is absent, Staphylococcus aureus CFU/g <5, Salmonella CFU/g absent and Listeria monocytogenes is absent, which are within INEN standard 25,64, 2019. The nutritional analysis was carried out obtaining data that was protein 0.82% of fat 0.23% and calories 34% compared to the thesis Nutritional characteristics of milk drink formulated with three percentages of whey in Viacha, is at same range, the obtained result from fat with 0.23% compared to the thesis Nutritional characteristics of dairy drink formulated with three percentages of whey in Viacha, are at the same range, the obtained result from calories with 34%, Therefore nutritional analysis of drink shows that it has a high protein content.es_ES
dc.description.abstractLa bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus), se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero lácteo que es desechado en las industrias lácteas, juntando todas sus propiedades nutritivas en conjunto con el maracuyá y harina de amaranto, utilizando todos los beneficios que otorgan estas materias primas. El diseño experimental utilizado en el trabajo es un diseño de dos factores A x B completamente al azar, con descripción y niveles, dentro del factor A está la concentración del suero lácteo, pulpa de maracuyá y harina de amaranto; en los niveles se identifican los porcentajes de la materia prima, dentro del factor B se encuentra los tipos de estabilizantes, mientras que en los niveles están la carragenina y la goma xantan. Para determinar el mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial con un grupo de estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los parámetros que son apariencia, color, limpidez, intensidad de aroma, calidad de aroma, acidez, viscosidad, dulzor, sabor y aceptabilidad, por lo tanto, se determinó que el mejor tratamiento es el t7 aplicando un análisis de varianza y la prueba de Tukey. Se ejecuto un análisis físico químico y nutricional en el laboratorio SETLAB de la ciudad de Riobamba, con el fin de determinar el mejor tratamiento que fue el t7 (85% de suero lácteo, 13% de pulpa de maracuyá, 2% de harina de amaranto + carragenina), en el cual se obtuvo 0,17 de acidez un 5,5 pH un 7,7 de sólidos solubles y 0,89 de densidad, comparando con la norma INEN 2564, 2019, tomamos como referencia la acidez que se encuentra dentro del rango de la normativa. Se realizo el análisis microbiológico del mejor tratamiento en el cual los datos obtenidos fueron; Aerobios Mesófilos UFC/g <10, Escherichia coli UFC/g es ausente, Staphylococcus aureus UFC/g <5, Salmonella UFC/g ausente y Listeria monocytogenes es ausente, los cuales se encuentran dentro de los parámetros de la norma INEN 25,64, 2019. Se realizo el análisis nutricional obteniendo los datos que fueron proteína 0,82% de grasa 0,23% y de calorías 34% comparado con la tesis Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha, se encuentra en el mismo rango, el resultado obtenido de grasa con un 0,23% comparado con la tesis Características nutricionales de una bebida láctea formulada con tres porcentajes de suero de leche en Viacha, se encuentran en el mismo rango, el resultado obtenido de calorías con un 34%, Por lo tanto el análisis nutricional de la bebida nos muestra que tiene un alto contenido de proteínas.es_ES
dc.format.extent110 páginases_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEcuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectSUERO LÁCTEOes_ES
dc.subjectPROTEÍNASes_ES
dc.subjectBEBIDAes_ES
dc.subject.otherAGROINDUSTRIALes_ES
dc.titleElaboración de una bebida a base de suero lácteo, pulpa de maracuya (Passiflora edulis) y harina de amaranto (Amaranthus).es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
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