Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/9420
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorFernández Paredes, Manuel Enrique-
dc.contributor.authorCorrales Alvarez, Jessica Liseth-
dc.contributor.authorDoicela Doicela, Alex Eduardo-
dc.date.accessioned2023-01-23T17:07:44Z-
dc.date.available2023-01-23T17:07:44Z-
dc.date.issued2022-08-
dc.identifier.citationCorrales Alvarez Jessica Liseth, Doicela Doicela Alex Eduardo (2022); Elaboración de cerveza artesanal de naranjilla (Solanum quitoense) y moringa (Moringa oleifera). UTC. Latacunga. 123 p.es_ES
dc.identifier.otherPC-002361-
dc.identifier.urihttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/9420-
dc.descriptionThe present research project has as aim to produce a moringa (Moringa Oleifera) and naranjilla (Solanum quitoense) craft beer with different concentrations, providing added value to the moringa and naranjilla use. At the country level and in the Cotopaxi province, it is identified a problem, what lies in the moringa productive use limited knowledge; into some cases, they use it as animal feed, and a large percentage, it is discarded, which it has been sought an use new alternative, through the craft beer elaboration. Into present research, it was made previous fermentation tests to determine moringa concentrations (2.4 g/L; 4.8 g/L and 7.2 g/L) and naranjilla (46.75 g/L; 93.5 g/L y 140.25 g/L), in order to know the variables behavior in the brewing process. For the elaboration, it proceeds with the raw material reception, then, to the maceration, subsequently, it proceed to the filtration; it continues with cooking and cooling by thermal shock; it goes to fermentation, and then, racking, packaging and maturation; at the end, it ends up in the final product storage. The experimental desing is performed, through a DBCA design with the Infostat program help, what allowed determining the best treatment based on sensory analysis, and once, got the best treatment, it was made a microbiological analysis, which presented the following results: bacteria count anaerobes <10 CFU/ml; mold count <10 CFU/ml; yeast counts 11x104 CFU/ml; in the physicochemical analysis is got the following results: alcoholic strength 3.40% V/V; pH 3.87; acidity 0.46% (lactic acid); carbonation 0.44 CO2 volumes, lead 0.21 mg/kg; arsenic <10 mg/kg; zinc <0.30 mg/kg; iron 15.03 mg/kg; copper <0.30 mg/kg; results, which are found within the alcoholic beverages NTE INEN 2263:2013 regulation.es_ES
dc.description.abstractEl presente proyecto de investigación tiene como objetivo elaborar una cerveza artesanal de moringa (Moringa Oleifera) y naranjilla (Solanum quitoense) con diferentes concentraciones, proporcionando un valor agregado al uso de moringa y naranjilla. A nivel país y de la provincia de Cotopaxi, se identifica un problema que radica en el escaso conocimiento del uso productivo de la moringa; en algunos casos, lo utilizan como alimento de animales, y en un gran porcentaje es desechado, por lo cual se ha buscado generar una nueva alternativa de aprovechamiento, mediante la elaboración de cerveza artesanal. En la presente investigación se realizaron ensayos previos de fermentación para determinar las concentraciones de moringa (2,4 g/L; 4,8 g/L y 7,2 g/L) y naranjilla (46,75 g/L; 93,5 g/L y 140,25 g/L) con el objetivo de conocer el comportamiento de las variables en el proceso de elaboración de la cerveza. Para la elaboración se procede con la recepción de materia prima, luego a la maceración, para posteriormente proceder a la filtración; continúa con la cocción y el enfriado mediante un choque térmico; pasa a la fermentación y a continuación el trasiego, envasado y maduración; para finalmente terminar en el almacenado del producto final. El diseño experimental se realiza mediante un diseño DBCA con la ayuda del programa Infostat que permitió determinar el mejor tratamiento basándonos en el análisis sensorial, y una vez obtenido el mejor tratamiento se realizó un análisis microbiológico, el cual presentó los siguientes resultados: recuento de bacterias anaerobias <10 UFC/ml; recuento de mohos <10 UFC/ml; recuentos de levaduras 11x104 UFC/ml.; en el análisis fisicoquímico se obtiene los siguientes resultados: grado alcohólico 3,40 %V/V; pH 3,87; acidez 0,46% (ac. láctico); carbonatación 0,44 volúmenes de CO2, plomo 0,21 mg/kg; arsénico <10 mg/kg; zinc <0,30 mg/kg; hierro 15,03 mg/kg; cobre <0,30 mg/kg; resultados que están dentro de la normativa NTE INEN 2262:2013 de bebidas alcohólicases_ES
dc.format.extent123 páginases_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEcuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectMORINGAes_ES
dc.subjectANÁLISIS FISICOQUÍMICOes_ES
dc.subjectCERVEZA ARTESANALes_ES
dc.subject.otherAGROINDUSTRIALes_ES
dc.titleElaboración de cerveza artesanal de naranjilla (Solanum quitoense) y moringa (Moringa oleifera).es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
PC-002361.pdfPROYECTO A TEXTO COMPLETO3,71 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons