Deshidratación osmótica de la jícama (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto. Se aplicó un diseño experimental acorde a la investigación se aplicó el diseño de bloques completamente al azar, (DBCA) en un arregló factorial de 3*3*2 con 2 réplicas. Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados. Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. La presente investigación arrojó los siguientes resultados teniendo como el mejor tratamiento (t4) (a1b2c1), el cual tiene un tamaño de rodaja de 6mm una concentración de sacarosa de 60°Brix y una temperatura de 70 °C.