Estudio del comportamiento de un preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y amiloglucosidasa) sobre masato semi-sólido de yuca (manihot esculenta crantz) para la obtención de una bebida.

Abstract

El efecto de la adición de los preparados enzimáticos sobre masato semi-sólido de yuca (Manihot esculenta CRANTZ) para la obtención de una bebida tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de enzimas comerciales en la elaboración de chicha de yuca como remplazo del proceso de masticación, proceso al cual se reemplazó con enzimas de diferente origen las cuales se usan para el hidrolizando de las moléculas de carbohidratos de carbono presentes en el almidón de yuca convirtiéndolos en productos más simples como monosacáridos y disacáridos haciendo a la bebida de yuca dulce y de agradable sabor. Se trabajó en una metodología de proceso de elaboración de masato de yuca de las diferentes condiciones después de este proceso se realizó el procedimiento de hidrólisis con enzimas en la cual con una disolución de masato de yuca y concentración enzimática al 30% como soluto y agua como solvente al 70%, previo se calculó la concentración de las enzimas, para los ensayos se trabajó con un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de AxBxC con 2 repeticiones. Los factores que se estudiaron son A (proceso de elaboración de la chicha: blanca, quemada y wiwis), factor B (concentración enzimática: 0,05%, 0,10% y 15%) y C (tiempo de cocción: 40 minutos, 60 minutos y 80 minutos).....