Obtención de un extracto vegetal de la ortiga mayor (urtica dioica) por maceración con calor para la elaboración de queso fresco

Abstract

La presente investigación se lo realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica de Cotopaxi. La ortiga mayor (Urtica dioica) es una planta que comúnmente es utilizada para tratar enfermedades, debido a sus características urticantes no es utilizada en el campo de la industria alimenticia, es así, que el objetivo de este trabajo fue, el aprovechamiento de las hojas de ortiga y obtener un extracto con fin de uso agroindustrial. La investigación consistió en la obtención del extracto de las hojas de ortiga mayor a partir de la maceración con calor, análisis físico químicos (pH, Acidez) y cuantificación de proteínas en el laboratorio acreditado (INIAP) de todos los tratamientos. Las hojas de ortiga fueron sometidas a diferentes tiempos de maceración (40 min, 30 min, 20 min), con distintas proporciones de agua en relación a la cantidad de hojas utilizadas (1:1, 2:1, 3:1). Como resultado del proceso, se obtuvo 9 tratamientos de extractos de ortiga con su respectiva repetición, a cada una de los extractos se los realizo análisis físico-químicos y bromatológicos (proteínas). De acuerdo a la evaluación estadística, realizada a través de un análisis ANOVA, en el paquete de INFOSTAT/L, se mostró diferencias significativas en el contenido de proteína, pH y acidez, permitiendo determinar los mejores tratamientos. El extracto con mejor contenido de proteínas resultó el t4 (maceración por 30 minutos en una proporción de 1:1 (100 ml de agua – 100 g de hojas de ortiga), obteniendo como resultado 0,68 % de contenido proteico. Con respecto al pH y la acidez el mejor tratamiento obtenido fue el t6 (100 g de hojas de ortiga, con 300 ml de agua, a maceración durante 30 minutos). El mejor pH obtenido fue de 5,76 con una acidez de 0,15 siendo el valor más próximo a los cuajos comerciales que se encuentran comprendidos entre (5,2 - 5,8).