Método de aspersión en seco como alternativa para la producción de dulce de agave (agave americana l) en polvo.

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y se enfocó en realizar un dulce de agave en polvo mediante el método de aspersión en seco como alternativa para su producción en el Ecuador. Para la obtención de este dulce en polvo se recolectó el aguamiel de agave como materia prima y el equipo de aspersión en seco, además de utilizó un diseño factorial de bloques totalmente al azar AxB, dando como resultado 9 tratamientos con 1 repetición. En el factor A, se establece la concentración de sólidos solubles en el aguamiel de agave americana con tres niveles (20, 25 y 30 °Brix) y en el factor B, se establece los parámetros de secado a tomar en cuenta para el método de aspersión en seco con tres niveles (90 °C: 500 ml/h, 130 °C: 700 ml/h, 170 °C: 900 ml/h) (temperatura de entrada: flujo de alimentación). Para el proceso de aspersión en seco fue necesario la adición de un vehículo encapsulante que en este caso es la maltodextrina en un 20% con relación al peso total del aguamiel de agave en un volumen de 500 ml. Mediante el análisis físico-químico realizados a los 9 tratamientos se determinó humedad, poder edulcorante y rendimiento, y se eligió el mejor tratamiento (t9), donde se evidencia que existe diferencia significativa. En los microbiológicos se evidencia la presencia de aerobios mesófilos con un resultado de 1.6*105 ufc/g, coliformes totales < 10 ufc/g, mohos 1.6*103 ufc/g y levaduras <10 ufc/g, tomando en cuenta las siguientes Normas Sanitaria RM N° 615-2003 SA/DM, INEN 0259 (azúcar blanco) y una ficha técnica MAPRYSER.