Industrialización de la pulpa del Guarango (prosopis pallida) para la producción de Café.

Abstract

La presente investigación se realizó en el cantón Latacunga, parroquia Eloy Alfaro, barrio Salache Bajo, en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue industrializar la pulpa del guarango (Prosopis pallida) para la elaboración de café. La metodología aplicada en el desarrollo de la investigación fue experimental y cuantitativa, en donde para su obtención se procedió a los diferentes procesos establecidos previos a la molienda, se las tostó a 3 diferentes temperaturas (160ºC, 165ºC y 170º) y a tiempos diferentes (60, 55 y 50 minutos), por último, se molió el grano tostado. Se aplicó un modelo experimental de diseño de bloques completamente al azar, además de una encuesta a 30 estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial con dos repeticiones esto permitió mediante un análisis estadístico en el software Infostat, la determinación del mejor tratamiento dando como resultado al tratamiento t1 (a1b1) que corresponde a Semillas + 160ºC x 60 minutos, en las variables evaluadas: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad. Además, se obtuvo un producto final de calidad dentro de los parámetros establecidos por la Norma INEN 1123, garantizando su frescura e inocuidad del producto, por lo cual se realizaron análisis de laboratorio del mejor tratamiento y se reportó del análisis microbiológico que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la normativa INEN 1123, donde el recuento de Escherichia coli utilizando un método PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 el resultado obtenido fue <10 ufc/g; así como también en la detección de Coliformes aplicando un método PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 se obtuvo un valor < 10. Por último en el recuento de Mesófilos aplicado con el método PEEMi/LA/01 INEN 4833, el valor fue < 10. El análisis químico reportó una humedad de 0,28%, siendo permitido de acuerdo a la norma INEN 1123 hasta máximo 5, mientras que para el porcentaje de ceniza, el valor analizado fue de 4,02, siendo máximo 5. El costo de producción en una presentación de 0.225Kg fue de $12,92.