Evaluación y caracterización fisicoquímica de vino de frutas arándano (vaccinium myrtillus) y mora (rubus ulmifolius) y su incidencia en la calidad sensorial.

Abstract

El Ecuador, debido a su ubicación geográfica, no es conocido tradicionalmente por la elaboración de vino de uva, pero por esta misma característica, es productor de diversas frutas con las cuales podemos realizar vino de frutas. El presente trabajo se enfoca en elaborar vino de frutas, arándano y mora, con el objetivo de evaluar las características fisicoquímicas y la incidencia en la calidad sensorial. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial 2x2x2, siendo el factor A, la concentración de la fruta; factor B, temperatura de activación de la levadura y; factor C, concentración de los sólidos solubles, cada factor con dos niveles, con un total de 8 tratamientos. En la evaluación de los sólidos solubles (10,25°Bx); pH (3,14) y alcohol (9,55%) de la elaboración del vino de frutas, se determinó que para los sólidos solubles y alcohol si tiene significancia, en cuanto al pH no es significativo. De igual manera se evaluó la calidad sensorial en tres fases: visual, olfativa y gustativa. El mejor tratamiento de las características fisicoquímicas, calidad sensorial y mayor aceptabilidad es el tratamiento t6 (50%arándano-50%mora/35°C/23°Bx), procediendo a realizar los análisis fisicoquímicos certificados en un laboratorio externo de acuerdo con la NTE INEN 374. Alcohol 9,62%; Acidez total 6,82 g/l; Acidez volátil 0,27 g/l; Anhídrido sulfuroso total 676,56 mg/l; Metanol 63,46 mg/l y Contenido de azúcares 39,4 g/l. Para la calidad sensorial se determinó en la fase visual que tiene un color medio oscuro; en la fase olfativa el olor primario es frutal, el olor secundario es a fermentación y la fase gustativa tiene una intensidad media, cuerpo medio, armonía buena y persistencia larga.