Evaluación de un recubrimiento comestible con la adición de proteína de suero lácteo y aceite de oliva en la conservación de fresas (fragaria).

Abstract

Actualmente, la aplicación de recubrimientos y películas comestibles en la industria alimenticia es de gran interés debido a que es una tecnología que puede extender la vida útil de las frutas. La fresa es una fruta con alto valor nutricional, por lo que es muy popular entre los consumidores, en Ecuador se cultiva, cosecha y consume todos los meses del año. El objetivo de este estudio es extender el tiempo de conservación de las fresas (Fragaria), mediante el desarrollo de un recubrimiento comestible, tiene un propósito innovador debido al uso de la proteína de suero, además, se recomienda para la elaboración de recubrimientos el uso de un antioxidante para prevenir la futura carga microbiana como el aceite de oliva. Se analizó las propiedades fisicoquímicas de los tratamientos con diferentes concentraciones de proteína y aceite de oliva en la fresa, y gracias a los programas InfoStat y Excel se determinó el mejor tratamiento para su posterior análisis microbiológico. Se empleó un diseño experimental A*B+1, en donde el factor A es la concentración de la proteína de suero lácteo (a_1:15 g y a_2:25 g) y el factor B es la concentración del aceite de oliva ( b_1:5 g⁡y b_2:10 g⁡) los cuales se disolvieron en 500 ml de agua, obteniendo ocho tratamientos y un control para sus posteriores análisis. Los tratamientos fueron evaluados durante un intervalo de ocho días, y luego de contrastados los análisis físico-químicos se obtuvo que el tratamiento que conservó mayor cantidad de propiedades es t2 (a_1 b_2) (15 g de proteína de suero lácteo y 10 gramos de aceite de oliva); cuyos valores son: porcentaje de humedad de 86,15%, un pH de 3,99; sólidos solubles 10,50 oBrix, acidez titulable con un porcentaje 0,06 %, una pérdida de peso de 4,39% y la firmeza 6,54 N. Finalmente, los análisis microbiológicos fueron examinados en un laboratorio certificado, los parámetros evaluados son: coliformes totales, escherichia coli y mesófilos aerobios, para verificar que los resultados obtenidos se encuentran dentro del rango establecido se comparó con autores como Cabrera 2013 y Center for Food Safety, 2014. Con los análisis antes descritos se demuestra que el recubierto comestible mediante la adición de proteína de suero lácteo y aceite de oliva si influyen en la conservación de las fresas.