Caracterización de la producción y uso del lactosuero en las empresas lácteas (Campo Fino y Foodasa) de la parroquia San Miguel del cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.

Abstract

El suero constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche empleada en la elaboración de quesos y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de esta. La presente investigación está encaminada a caracterizar la producción y uso del lactosuero en las empresas lácteas (Campo Fino y Foodasa) de la parroquia San Miguel del cantón Salcedo, de este modo se evaluó la calidad de suero lácteo derivado de la producción de queso fresco por medio de análisis físico-químicos y microbiológicos de manera experimental, en donde se manipuló las muestras de lactosuero. Luego de los resultados obtenidos se usó el método descriptivo para establecer una caracterización con respecto a su composición y uso de este residuo lácteo en la producción de queso fresco. Se empleó un registro de manejo de residuo, en donde se reporta el volumen y usos del suero descargado; también, se aplicó la técnica de la encuesta dirigidas al jefe de producción y a los compradores del residuo. Según los análisis realizados en las empresas en estudio, el suero producido presenta porcentajes acordes a lo establecido en la Norma NTE INEN 2594:2011; para suero de leche líquida, de este modo se demuestra que es un suero dulce; por sus características y contenido proteico puede ser empleado en la elaboración de productos generando alternativas para disminuir el impacto causado en el ambiente por este tipo de residuo de la agroindustria. Esto también puede a su vez mejorar las condiciones laborales y obtener un cambio de esquema en la matriz productiva.