Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de dos variedades de papa chaucha (solanum phureja) y súper chola (solanum tuberosum l.) con alfa amilasa.

Abstract

La elaboración de la bebida alcohólica destilada vodka fue previo a la aplicación de procesos para la extracción del almidón de dos variedades de papas (chaucha y super chola), posteriormente se elaboró el mosto para someterlo al proceso de fermentación alcohólica en el cual se aplicó dos tipos de levadura (Saccharomyces cerevisiae) en bloque y polvo con alfa amilasa respectivamente para el proceso de hidrolisis. El control y medición del pH se realizó diariamente por un lapso de 15 días a una hora fija, y ºBrix fueron controlados cada 3 días por el lapso de 15 días, el pH inicio de 4,5 previo al ajuste con ácido cítrico y 8,5 ºBrix lo cual fue mejorando las condiciones de fermentación hasta finalmente llegar al día 15 con un pH 3,87 y 6,40 ºBrix. Las pruebas organolépticas realizadas al mosto de la bebida alcohólica dieron como resultado el tratamiento 4 como mejor de acuerdo a las variables de olor, color y sabor. El análisis fisicoquímico realizado en el laboratorio del mejor tratamiento t₄ (almidón papa chaucha + levadura en polvo) da como resultado alcohol, fracción volumétrica 4,04% v/v; alcoholes superiores 55,68 mg/100ml; metanol 0,36 mg/100 y furfural 0,38 mg/100ml, parámetros establecidos en la NTE - INEN 369 de la Quinta revisión. 2016-11.