Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus).

Abstract

La investigación tuvo el objetivo de realizar un estudio reológico del grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus) elaborándose una mermelada de pitahaya cultivada en el Ecuador ya que posee un gran potencial agroindustrial. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial A x B x C (2x2x2) con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron Factor A (variedad), Factor B (temperatura) y Factor C (concentración de fruta), obteniéndose 16 tratamientos. Las variables que se midieron fueron pH, grados brix acidez, densidad, viscosidad datos tomados una sola vez después de la elaboración de los tratamientos en estudio. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó a través del software estadístico Infostat, en donde se estableció que el mejor tratamiento fue t2 (variedad 1+ temperatura 75°C+ 55% de pulpa) con un pH 3,63, grados Brix 67,5%, acidez 0,84% expresado en porcentaje de ácido cítrico, densidad 1,180 g/cm3 y una 11607.50 cP. Consecutivamente se realizó un estudio reológico a través del modelo de “La ley de la potencia” de los parámetros reológicos en donde se evaluó la velocidad de deformación, esfuerzo de corte, viscosidad aparente del mejor tratamiento lo cual comparado según las constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos cumplió y también se efectuó un análisis fisicoquímico el cual fue enviado a laboratorio SEITLAB certificado con un pH 3,5, grados Brix 67%, acidez 0,82% , densidad 1,280 g/cm3; análisis microbiológico de coliformes totales Ausencia <10 UFC/g , Aerobios Mesófilos 9 <50 UFC/g, Escherichia Coli , Mohos y levaduras indica ausencia y un análisis viscosidad del mejor tratamiento, el cual fue enviado al laboratorio LASA certificado, obteniéndose 430,4 cP a 100 rpm y usando el Husillo 3(Véase Anexo). Se concluyó que para la obtención de la mermelada de pitahaya la variedad 1, temperatura de 75°C y 55% de pulpa son estadísticamente significativas con respecto a la mermelada obtenida.