Estudio de aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de cacao criollo (Theobroma cacao L), y aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris L.), para prolongar el tiempo de conservación de la carne de pollo.

Abstract

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo el estudio de un recubrimiento comestible a base de mucílago de cacao criollo (Theobroma cacao L), y aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris L.), con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación de la carne de pollo, la aplicación de recubrimientos comestibles en la industria alimentaria es importante debido a su efectividad en la conservación de alimentos cárnicos, siendo una estrategia fundamental en el control de transferencia de gases, crecimiento microbiano, conservando sus características como, apariencia, frescura, firmeza, brillo, color y calidad. Según Santana et al., (2021) indica que el proceso de obtención del recubrimiento comestible de mucílago de cacao se realizó de la siguiente manera: recepción, obtención de mucílago, pasteurización, mezcla de mucílago de cacao y aceite esencial de tomillo, homogeneización, calentamiento, adición de glicerol, agitación y enfriamiento. El recubrimiento se aplicó en trozos de pechuga de pollo, por el método de inmersión durante tres segundos, se lo dejó reposar y posteriormente se almacenó en refrigeración a 4°C y a temperatura ambiente. En los siguientes días se llevó a cabo análisis fisicoquímicos tales como pH, temperatura, pesos y humedad, estos análisis se realizaron en los días uno, cuatro, ocho y doce, para determinar el mejor tratamiento al que se le realizó análisis microbiológicos de recuento en placa (petrifilm) de coliformes totales y salmonella spp, de igual manera se aplicó a diez personas un perfil sensorial, para garantizar la calidad e inocuidad del producto.