Determinación del efecto de la temperatura y empaque al vacío, en el tiempo de vida de anaquel del chocho salado y pasteurizado (lupinus mutabilis sweet), variedad Iniap 450 en “Corporación Casa producción y comercialización de productos alimenticios Corpocas”, parroquia Tanicuchí, barrio San Pedro.

Abstract

En la Empresa Corporación Casa (CORPOCAS) se realizó la investigación de mejorar el tiempo de vida útil del chocho pasteurizado, empacado al vacío con el uso de una maquina MULTIVAC R125. Se realizaron diferentes pruebas, para de esa forma determinar el mejor tratamiento y el mayor tiempo de vida útil del chocho. Se analizaron cambios fisicoquímico, microbiológico y sensorial, para ello se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA), con tres factores: Factor A (chocho pasteurizado y sin pasteurizar), Factor B (Temperatura a 4°C y Temperatura ambiente a 25°C) y Factor C (empacado al vacío y enfundado), aplicando dos repeticiones con un total de 16 tratamientos. Las variables respuestas que se estudiaron en el programa estadístico InfoStat fueron: pH, humedad, recuentos aerobios totales, coliformes totales, mohos y levadura y pruebas organolépticas; los cuales fueron comparados con la Norma NTE INEN 2239:2004. La determinación de la vida útil se realizó basándose en el método acelerado indirecto, el cual nos ayudó a determinar el tiempo estimado de vida útil en los 2 mejores tratamientos de cada variable respuesta. Los datos fueron tomados al primer día, al séptimo día y al día 21, obteniendo como mejores tratamientos: (Chocho pasteurizado, empacado al vacío, 4°C), con un pH 6,55, mohos y levadoras <10UFC/ml, (Chocho pasteurizado, empacado al vacío, 25°C), pH 6,7 mohos y levadoras <10UFC/ml. Al concluir la investigación se ase determino que la pasteurización y empaque si influye en el tiempo de vida útil del alimento.