Efecto de la grenetina, goma guar y goma xhantan como estabilizadores en la elaboración de yogurt utilizando concentrado de uvilla (Physalis peruviana).

Abstract

En el presente proyecto de investigación se evaluó el efecto de los estabilizantes como la grenetina, goma guar y goma xhantan en la elaboración de yogurt utilizando concentrado de uvilla Según el balance de materia realizado en la elaboración del yogurt de uvilla se obtuvo 1,36 kg de pulpa de uvilla la misma que después de la cocción se adquirió como resultado la mermelada con un peso de 0,80 kg en donde se alcanzó como pérdida en la evaporación de 0,56 kg, esto se realizó con el fin de utilizar el tipo de concentrado de uvilla (mermelada) para la elaboración. Para la investigación se aplicó el diseño experimental (A x B) tomando en cuenta en el Factor A: el tipo de estabilizante y el Factor B: concentrado de uvilla. Al analizar los resultados de los procesos experimentales aplicados se menciona: En el caso de los análisis fisicoquímicos en lo que respecta a pH el mismo que se realizó desde el día 1 hasta el día 8 dando como resultado que los análisis del día 4 son los más aceptables ya que se mantiene en los valores estándar dentro de lo que estipula (Vera, 2011) en donde menciona que una acidez demasiado elevada pH > 4.0 favorece la contracción del coágulo lo que se traduce en aumento de sinéresis, es por esta razón, que se tomó como el mejor tratamiento el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En el caso de los grados brix se estimó que todos los tratamientos se encontraron dentro de los parámetros establecidos según el autor (Haya, 2020), que indica que los grados brix es de 7.5 a 16%, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En lo que respecta a la acidez se evaluó que se mantiene dentro de los valores establecidos según el (Ministerio de Agroindustria, 2017), que menciona que la acidez es de 80 - 90°Dornic, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada). En el caso de la viscosidad se pudo observar que se mantiene dentro de los valores establecidos por los autores (Reyes & Lundeña, 2015) y que en su artículo científico manifiestan que “Yogures estandarizados a una temperatura de 15°C tienen una viscosidad aparente significativamente más alta (400 a 1000 m pa*s ) y una temperatura de 4°C (440 a 470 m pa*s), este efecto puede deberse al aumento de proteínas de la que hace más densa la red del gel”, por tal razón se considera como el mejor tratamiento en la investigación el t6 (A3B2) que corresponde al tipo de estabilizante (goma xhantan) ¬+ concentrado de uvilla (mermelada).