Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas tradicionalmente.

Abstract

Dentro de la cultura de los pueblos y nacionalidades del oriente ecuatoriano se lleva a cabo una tradición milenaria, que consiste en la elaboración de bebidas fermentadas, para lo cual utilizan la yuca y chonta propias de la región, con la yuca se elaboran tres variedades de chicha que son blanca, negra y wiwis, estas bebidas son consumidas en rituales y festividades de los pueblos ancestrales. Se trabajó con la Asociación de Artesanos Kichwas de Pastaza “Agua Viva”, quienes elaboraron estas bebidas fermentadas mediante técnicas tradicionales, de las cuales se recolectó muestras para realizar los respectivos análisis físico-químicos, microbiológicos y caracterización de ácidos orgánicos. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el laboratorio de Análisis e Investigación en Alimentos del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) – Estación Experimental Santa Catalina, mediante el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), este análisis consiste en realizar un acondicionamiento, agitación, centrifugación, filtración, y la extracción de la fase móvil, para pasar a la identificación de ácidos orgánicos, empleando estándares de ácido láctico, tartárico, succínico y málico. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó la concentración de los ácidos orgánicos presentes en las bebidas, en cada una de estas existe un ácido predominante, es así que en las tres bebidas de yuca el ácido láctico tiene una mayor concentración indicando ser el predominante, entonces tenemos que la concentración del ácido láctico en la chicha blanca es de 894,41 mg/100ml, en la chicha negra de 802,38 mg/100ml, y en la chicha wiwis de 652,12 mg/100ml. Mientras que en la chicha de chonta el ácido predominante de acuerdo a su concentración fue el ácido succínico con un valor de 844,07 mg/100ml y se destaca la ausencia del ácido tartárico. La concentración y presencia de cada ácido dentro de las bebidas proporciona características sensoriales únicas, es así que la presencia del ácido láctico ayuda a regular el pH hasta niveles ideales para la fermentación además que aporta un sabor ácido agradable. El ácido málico realza sabores y aromas, atenúa la dulzura y proporciona un medio ácido durante la fermentación. El ácido tartárico actúa como un agente acidificante y deja una sensación de frescura. El ácido succínico proporciona un amargor a la bebida.