Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) en el retardo de la oxidación lipídica y aceptación sensorial de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de microencapsulado de aceite de orégano (Origanum vulgare L.) como antioxidante natural en la estabilidad de la mayonesa. (M.p) para la muestra patrón se utilizó antioxidante EDTA, (PC1) para la concentración máxima de microencapsulado de aceite de orégano y (PC2) para la concentración mínima de microencapsulado de aceite de orégano. Se desarrollaron tres lotes de mayonesa de 10 litros. Lote 1 (M.p) EDTA antioxidante sintético se agregó 0.07g/kg según NTE 2235 (2010). Lote 2 PC1 se agregó 4.44g de microencapsulado de orégano. Lote 3 PC2 1.42g microencapsulado de orégano. Las mayonesas se conservaron a 35ºC, 45ºC y 55ºC durante 35 días de almacenamiento acelerado, para determinar los cambios en las propiedades físicos químicos, sensoriales y organoléptico tanto en el inicio y final. Se observó que la adición de microencapsulado retardo el proceso de oxidación lipídica de las mayonesas durante los 35 días a las temperaturas ya mencionadas. La mayonesa PC2 demostró mejor estabilidad durante el almacenamiento acelerado a todas las temperaturas. El período de investigación fue de septiembre de 2020 a marzo de 2021 en los laboratorios de microbiología de la carrera de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica Cotopaxi.