Caracterización del lactosuero en las microempresas productoras de lácteos en la parroquia Mulaló del cantón Latacunga provincia de Cotopaxi.

Abstract

El queso fresco es el producto más producido en la provincia de Cotopaxi, en la parroquia Mulaló; el lactosuero al ser desechado inadecuadamente genera un problema ambiental, porque no cumple con los parámetros establecidos en la norma INEN 2594: 2011, por lo que es necesario plantear iniciativas para industrializarlo, optimizando recursos y mejoras en el proceso de manejo; realizar su caracterización físico - química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizó muestras de lactosuero de tres plantas representativas del sector estudio; Se realizó once análisis en tres empresas, los análisis son: físico – químicos conformados por: acidez, pH, grasa, proteínas, sólidos totales, sólidos no grasos y microbiológicos tenemos: aerobios mesófilos totales, coliformes totales, e. coli, mohos, levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación del suero y determinación de la calidad en base a su composición, se efectuó una comparación de los resultados obtenidos, sin embargo, no presentaron buena calidad sanitaria y parámetros de inocuidad. Las bondades del lactosuero del queso en su composición obtenidos en el primer desuerado del queso, en lo referente a los promedios en aerobios mesófilos totales 1 X10 ^6 UFC / 1 g o ml - coliformes totales 1 X10 ^2 UFC / 1 g o ml - e. coli 1 <1 UFC / 1 g o ml – mohos 4 X10 UFC / 1 g o ml – levaduras 2 X10 ^3 UFC / 1 g o ml, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria.