Estudio de osmolalidad de una bebida a base de jícama (Pachyrhizus erosus)

Abstract

En el presente proyecto de investigación se realizó con la finalidad de obtener un estudio de la osmolalidad de una bebida a base de jícama (Pachyrhizus erosus)”, para sus respectivas formulaciones se realizó un diseño experimental diseño de bloques completos al azar de A*B*C con 2 repeticiones en donde los factores de estudio fueron relación jícama-agua y jícama, tipos de sales ácido sódico, citrato de magnesio y ácido cítrico; concentración de sales 0.2g, 0.5g dando un total de 12 tratamientos. Las variables respuestas fueron evaluadas mediante el programa estadístico InfoStat dando como mejor tratamiento el T7 (a2b1c1) fue el más aceptable en los valores de osmolalidad, ya que de igual forma en el análisis organoléptico fue escogido por sus atributos; que corresponden a la bebida a base de jícama con la formulación de Jícama 100, Ácido Sódico, 0.2g, por ello se determinó que el T7 corresponde a una bebida hipertónica por su valor de osmolalidad que es 394mOsm/L. De acuerdo a los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y valor nutricional del mejor tratamiento T7 (a2b1c1). En el análisis realizado se obtuvo los siguientes resultados, un porcentaje de 0,55% de ceniza, 0,23% de proteína, 9.42% de solidos totales,8.64% de carbohidratos totales, 477,97 mg/100g de sodio, estos porcentajes están establecidos dentro del rango establecido de las normas INEN 783. En el análisis microbiológico del mejor tratamiento los ˂10 mohos, ˂10 coliformes totales Son ˂10 UFC/g, estos nos indican que está dentro de los parámetros establecidos según la norma. Posee un valor nutricional de 21% de sodio, 7% de carbohidratos, 0% de fibra dietética y el 0% de proteína lo cual esta evaluada en una dieta de 2000 cal. Esta bebida hipertónica posee grandes fuentes de energía y electrolitos necesarios que el cuerpo necesita para rehidratarse.