Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de un queso crema durante su almacenamiento acelerado.

Abstract

En la presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en queso crema, para lo cual se elaboró tres muestras: una base como muestra indicadora y dos con distintas concentraciones de microencapsulado (mínima 0,02% y máxima 0,04%); la presencia de ácidos grasos en este producto permitió determinar el retardo de la oxidación lipídica con la caracterización mediante el análisis de índice de peróxidos y acidez; durante 21 días bajo un método de almacenamiento acelerado a tres diferentes temperaturas (25, 35 y 45 ºC). Dando como resultado valores ascendentes para los tres tratamientos; a 25 ºC la muestra indicadora (MI) inició con un índice de peróxidos (IP) de 0,40 meqO2/kg hasta alcanzar los 1,07 meqO2/kg, la muestra A (MA) incrementó de 0,67 a 1,87 meqO2/kg y la muestra B (MB) tuvo una variación en su índice de peróxidos de 1,47 hasta 4,27 meqO2/kg. Por otra parte, a 35 ºC se alcanzó valores de 1,47 meqO2/kg en MI, para la MA tenemos 2,20 meqO2/kg y para la MB 5,80 meqO2/kg. También a 45 °C se alcanzó valores de 2,47 meqO2/kg en MI, para la MA tenemos 3,20 meqO2/kg y en la MB 6,80 meqO2/kg. En cuanto al índice de acidez a 25 ºC el tratamiento MI pasó de 0,65 a 1,21 % m/m de ácido láctico, MA empezó con 0,62 culminó con 1,63 % m/m y MB de 0,17 llegó a 1,22 % m/m. En el almacenamiento a 35 ºC MI se finalizó con 1,39 % m/m, MA con 1,63 % m/m y MB con 1,22 % m/m. Mientras que en el almacenamiento de 45 °C la MI se finalizó con 1,51 % m/m, MA con 1,72 % m/m y MB con 1,31 % m/m. Para la determinación de la vida útil de queso crema mediante el modelo de cinética de degradación de alimentos se demostró, que el mejor tratamiento fue la muestra MA (0,02% de microencapsulado) reflejando la acción o capacidad antioxidante, estimando una durabilidad de 43 días y hasta aproximadamente dos meses. Finalmente se realizó los costos de producción al mejor tratamiento con microencapsulado de extracto de tzintzo