Diagnóstico del sistema de gestión actual del proceso del chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) para su conservación en la planta procesadora de la parroquia Chugchilan, Cotopaxi, 2023.

Abstract

En esta investigación se realizó el diagnóstico del sistema de gestión actual del proceso del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) de la variedad INIAP 450 Andino y Nativo para su conservación en la planta procesadora de la parroquia Chugchilan, para lo cual, se realizó una matriz de verificación con los siguientes puntos de estudio infraestructura, materiales y procesos con sus respectivas evidencias fotográficas, análisis de laboratorio físico-químico y microbiológicas del chocho basadas en las normas NTE INEN, ISO, BPM, TULMAS. La metodología se realizó en cuatro fases: la primera fase fue la identificación del lugar de estudio y recolección de información de la empresa y de fuentes bibliográficos confiables; segunda fase se realizó los análisis de laboratorio físico-químico y microbiológicos del chocho amargo y desamargado; la tercera fase mediante la matriz de verificación de infraestructura, materiales y procesos ayudara a determinar los puntos más críticos de los procesos para sugerir mejoras; cuarta fase una vez encontrados los puntos críticos mediante la matriz de verificación se realizó un manual. Con todo lo anteriormente mencionado se identificó 5 puntos críticos como son: recepción de la materia prima, clasificación, enjuague, desamargado y almacenamiento, mientras que los resultados de los análisis físico-químico, se estableció que la humedad en chocho amargo un 15.18% y 10.40% fuera de lo establecido en la normativa NTE INEN 2389 del 11-12%. En el parámetro de recuento de coliformes totales en chocho desamargado de un 3.7 x 10² UFC/g con una incertidumbre de ± 3.84% y 1.4 x 10³ UFC/g con una incertidumbre del ± 2.67% establecido en la normativa NTE INEN-ISO 4832:2016. En las dos repeticiones de análisis microbiológicos del agua de rio del parámetro de recuento de e. coli (coliformes fecales) es de un <1 UFC/100mL con una incertidumbre de ±0.33 Log y de 2.6 x 10⁴ ² UFC/g con el mismo valor de incertidumbre de la primera fuera de lo establecido en los métodos de análisis Standard Methods 9222B/Filtración membrana. Finalmente, se concluye de los 16 puntos que se calificaron en la matriz se tiene un 37.5% de cumplimiento por lo que se necesita mejorar inmediatamente el proceso. Por esta razón se realizó un manual de procedimientos que servirá como una herramienta de mejora continua de la empresa.